Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Филе с кожей вымыть и обсушить, разрезать на куски шириной 4–6 см. Каждый кусок натереть смесью соли, сахара и специй, сложить попарно кожей наружу. Каждую пару завернуть в пергамент или чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 24–26 ч. Пакеты перевернуть на другую сторону, выдержать еще 24 ч. Затем на сутки положить рыбу в холодильник. Рыбу можно сразу подавать к столу, хранить в холодильнике не более 4 суток.

Семга по-скандинавски

1 кг филе семги; для посолочной смеси: 100 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец по вкусу

Филе семги вымыть, обсушить, нарезать на куски шириной 5–6 см. Смешать соль, сахар, молотый перец и тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки. Накрыть тканью или блюдцем, поставить гнет и выдержать в холодильнике 2–3 дня.

Семга по-рижски

1 кг филе семги, 120 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу

Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать, тмин истолочь в ступке или размолоть в порошок в кофеварке. Апельсиновый сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 3 раза. Добавить в сок укроп и молотый тмин. Филе семги вымыть, обсушить, нарезать кусками, натереть солью и уложить кожей вниз в емкость для засолки. Залить апельсиновым маринадом, засыпать оставшейся солью, неплотно накрыть посуду крышкой и выдержать в холодильнике 6–8 часов.

Кета соленая

1 кг филе кеты, 20–25 г соли, 15 г сахара

Филе кеты без кожи прополоснуть и обсушить. Смешать соль и сахар, тщательно натереть рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки, уложить сверху небольшой гнет, дать постоять при комнатной температуре 24 ч. Переворачивать филе в емкости каждые 3–4 ч. Готовую рыбу можно сразу подавать к столу. Хранить в холодильнике не более 4 дней.

Горбуша по-шведски

1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара

Горбушу вымыть, удалить внутренности и жабры, отрезать голову, хвост и срезать филе. Филе нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх. Чередовать слои, пересыпая их оставшейся солью; по желанию можно добавить лавровый лист или специи по вкусу. Последний слой рыбы должен лежать кожей вверх. Его нужно щедро посыпать солью, накрыть деревянным кругом и поставить гнет. Выдержать при температуре 6 С 4–6 дней.

Горбуша со специями «Деликатесная»

1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, лук, чеснок, растительное масло

Горбушу выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Соль смешать с перцем и другими специями по вкусу, натереть куски рыбы, уложить в посуду для засолки и оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем вынуть рыбу из емкости, обдать водой, переложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом и оставить на 20–25 минут.

Лосось соленый «Норвежский»

1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 150 мл свежевыжатого лимонного сока, 1–2 сухие ягоды можжевельника, растительное масло

Лосося очистить от кожи и костей, филе смазать растительным маслом со всех сторон, переложить в сухую эмалированную посуду, залить половиной лимонного сока, засыпать солью и толчеными ягодами можжевельника, дать постоять 1–2 дня в холодильнике. Затем куски рыбы сполоснуть, переложить в другую чистую емкость, залить оставшимся лимонным соком и хранить в холодильнике не более 4 дней.

Речная рыба «под лососину»

1 кг рыбы (щука, голавль, язь); для посолочной смеси: 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, молотый красный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, удалить внутренности и жабры, прополоснуть еще раз, чтобы удалить остатки крови. Смешать соль, сахар и специи, натереть рыбу, наполнить посолочной смесью брюшко, уложить в емкость для засолки и поставить сверху гнет. Засаливать при температуре 6 С в течение 48–50 ч. Затем рыбу достать, сполоснуть, высушить и подавать к столу.

Рыба быстрого посола

1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус, тузлук