Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли

Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.

Соленые огурцы с дубовыми листьями

5 кг огурцов, 150–200 г укропа, 50 г корня хрена, 5 зубков чеснока, 100 г листьев черной смородины, 50 г дубовых листьев; для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли

Для засолки выбрать огурцы примерно одинакового размера, вымыть, обсушить, обрезать кончики и уложить в холодную воду на 5–6 ч. Затем плотно уложить огурцы в емкость для засолки, добавить очищенные зубки чеснока, натертый хрен, укроп, листья дуба и смородины. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, процедить и остудить. Залить огурцы. Накрыть огурцы чистой марлей или полотном, положить деревянный кружок и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. С рассола необходимо каждый день снимать пену, а ткань, которой накрыты огурцы, и гнет регулярно тщательно мыть.

Пряные соленые помидоры

3 кг помидоров, 100 г укропа, 3–4 зубка чеснока, 15 листьев черной смородины, 15 листьев вишни, 50 г зелени сельдерея и петрушки; для рассола: 1 л воды, 5 г красного молотого перца, 60 г соли

Для засолки выбрать спелые помидоры примерно одинакового размера, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Плотно уложить помидоры в емкость для засолки, перекладывая слои вымытой зеленью и специями. Приготовить рассол. В воду добавить соль, красный перец, другие специи по желанию и довести рассол до кипения. Горячим рассолом залить помидоры, накрыть марлей, поставить сверху небольшой гнет и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Малосольные огурцы

1 кг огурцов, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, листья дуба; для рассола: 1 л воды, 80–90 г соли

Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде около 3 ч, затем переложить в емкость для засолки, перекладывая слои огурцов промытой и обсушенной зеленью и пряностями. Приготовить рассол. Воду поставить на огонь, всыпать соль, перемешать, вскипятить. Кипящим рассолом залить огурцы, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.

Засоленные зеленые помидоры

1 кг помидоров, 150 г лимона, 30 г рома; для рассола: 2 л воды, 150 г сахара, 200 г соли

Выбрать для засолки зеленые помидоры одинаковой плотности и примерно равные по размеру. Помидоры вымыть, опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 мин. Достать с помощью шумовки или откинуть на дуршлаг и переложить в подготовленную емкость для засолки. Лимон нарезать ломтиками, уложить кусочки лимона между слоями помидоров, залить все ромом и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовить рассол. В воду положить соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились, довести рассол до кипения. Снять с огня и охладить до 70 С, залить помидоры, установить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Оставить емкость на 2 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное помещение.

Соленые арбузы

10 кг арбузов; для рассола: 10–15 л воды, 1–1,2 кг соли