Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Имбирь в кулинарии известен уже более 2000 лет. Впервые его начали использовать в Древнем Китае как лекарственное средство, а затем и как добавку в пищу. Имбирь возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снимает боль и является мощным антисептиком.

Майоран обладает сильным ароматом, поэтому сочетать с ним нужно не менее душистые специи – чеснок, базилик, гвоздику, шалфей, лавровый лист, душистый перец, тмин. Однако такие смеси нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Орегано (душица) особенно популярна в национальной кухне Средиземноморья, особенно в Италии. Душица придает тонкий аромат блюдам из рыбы, ягнятины, свинины, курицы, варено-копченой ветчине. Популярна она и при заготовке овощей. Часто веточки душицы добавляют в растительное масло и настаивают, чтобы придать маслу тонкий аромат. Лучше всего пряность сочетается с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Петрушка – одна из самых популярных пряных трав, для заготовок мяса, рыбы и овощей используются зелень и корень. Их добавляют к рыбе, дичи, овощным заготовкам. Кроме приятного вкуса, она имеет еще и массу полезных свойств – рекомендуется для улучшения функции печени и желчного пузыря, укрепления иммунитета.

Укроп часто выступает приправой ко всем видам рыбы, очень популярен при заготовке овощей. Также укроп отлично дополняет вкус нежирного мяса и птицы. Благодаря свежему мягкому вкусу укроп можно добавлять в любые заготовки и маринады – он везде будет уместен и не испортит вкус продукта.

Хмели-сунели – это смесь специй, в которую входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Приправа очень популярна в Закавказье и, как правило, используется для заготовки баранины, телятины, говядины и дичи.

Молодые листья шалфея (свежие и сушеные) понадобятся при заготовке рыбы, птицы, мяса, колбас. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять их в блюда следует понемногу.

Розмарин распространен в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также во Франции. Пряный, острый вкус травы чудесно гармонирует с овощами, телятиной, свининой, курицей, индейкой, рыбой.

Кориандр, или кинза, считается одной из лучших приправ ко всем видам мяса и рыбы. В ход идут как зелень, так и семена растения.

Корица очень популярна в восточной, индийской и китайской кухне, где ее добавляют в блюда из птицы и баранины. В Европе она также приобрела широкую популярность, причем ее с равным успехом используют как при заготовке мяса и птицы, так и при вялении фруктов, цукатов, пастилы.

Куркума обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом. Она очень популярна в восточной, в частности индийской, кухне. Используется как приправа к рыбе, птице, баранине.

Для подготовки мяса и рыбы к копчению, солению или вялению используются три способа предварительной обработки продуктов: сухой посол, мокрый посол в маринаде и комбинированный посол.

В сухих посолочных смесях соль перемешивают со специями. Но при таком способе ароматические вещества проникают только в верхние слои продукта, а рассол или маринад дают возможность равномерно пропитать заготовки солью и вкусом приправ. Также в маринад можно добавлять кисломолочные продукты, фруктовые соки, мед, ароматное масло и другие вкусовые добавки. Минимальное время, которое заготовка должна находиться в маринаде, – 3 часа.

Предлагаем рецепты маринадов для мяса, птицы и рыбы, которые позволят сделать заготовки еще более вкусными, нежными и аппетитными.

Маринад «Лимонно-коньячный»

200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Взбить миксером растительное масло и лимонный сок, затем влить коньяк. Смесь перемешать, всыпать соль и специи. В готовый маринад уложить мясо, периодически переворачивать. Маринад особенно хорош для куриного филе.

Маринад «Стандартный к мясу»

Кетчуп или томатный соус, мед, оливковое масло, сухое белое вино, чеснок, сухая горчица, соль, молотый черный перец

Перемешать равное количество томатного соуса, меда, оливкового масла и вина. Затем добавить немного сухой горчицы, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и молотый перец. Маринад тщательно перемешать и уложить в него мясо. Мариновать, периодически переворачивая мясо.

Маринад «Луково-горчичный»

200 г лука, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль по вкусу