Читаем Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр полностью

Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Тушки нутрий вымыть, обсушить, выпотрошить. Острым ножом удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Затем ножом или топориком разрубить кости вдоль позвоночника и грудной клетки и разрезать тушки на две части. Каждую часть разделить пополам – на переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть, сполоснуть бледно-розовым раствором марганцовки и обдать кипящей водой. Из соли, сахара, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею каждый кусок мяса, уложить их в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Сверху уложить чистый деревянный круг и придавить его гнетом, выдержать в прохладном месте 6–7 дней. Готовность мяса определяется при нажатии: у достаточно просоленного мяса после нажатия пальцем остается ямка. Соленое мясо вынуть, сполоснуть в холодной воде и подвесить на просушку в сухом прохладном месте на 7–10 ч. Затем куски мяса обернуть марлей в 2–3 слоя, подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить в течение 1 ч при температуре 75–85 °С, затем 10–12 ч при температуре 35–40 °С. Готовые копчености обтереть сухой тканью и хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченое сало

Сало, соль по вкусу

Сало тщательно очистить, выскрести кожу, нарезать полосками шириной около 6 см, натереть солью и положить на 24 ч в холодильник или другое прохладное место. Затем сало сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, перевязать шпагатом и коптить 3 ч при температуре 35–45 °С. Для копчения можно использовать дрова любых фруктовых деревьев, а также ясеня и осины.

Копченое сало «Укропное»

4 кг сала, 500 г соли, 20 г молотого черного перца, 3 г молотого лаврового листа, 80 г чеснока, 150 г зелени укропа

Сало вымыть, очистить кожу, нарезать полосками и обтереть салфетками. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать чеснок, укроп с солью и специями в однородную массу. Приготовленной смесью тщательно натереть полоски шпика. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, сверху уложить полоски сала шкуркой вниз, посыпать первый слой сала специями и уложить следующий ряд. Когда сало закончится, накрыть его деревянным кружком и установить гнет. Поставить емкость на 3 дня в прохладное темное место. Соленое сало очистить, сполоснуть, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 20 мин при температуре 70 °С, затем снизить температуру до 35–40 °С и коптить еще 40–60 мин. Готовое сало просушить в прохладном месте 2 дня, обернуть пергаментом и положить на хранение.

Копченое сало со специями и горчицей

1,5 кг сала с мясной прослойкой; для посолочной смеси: 30 г соли крупного помола, 8–10 г чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г молотого черного перца, 3 г сухой горчицы, 50–60 мл кипяченой воды

Сало промыть, выскоблить шкурку, нарезать полосами шириной 5–8 см. Все специи измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать специи, чесночную массу и соль. Тщательно натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать соль, добавить немного кипятка и уложить сверху сало. Посыпать сало остатками соли, емкость закрыть и поставить в холодильник на 3–5 дней. Затем сало сполоснуть, высушить, перевязать шпагатом и коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.

Копченое сало с чесноком

1,5 кг сала (шпик); для посолочной смеси: 200 г соли, 30–40 г чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица

Сало промыть в проточной воде, выскоблить кожу, вытереть насухо. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, горчицу и измельченные специи. Натереть сало, нарезанное полосами. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, залить ее кипящей водой, затем уложить в емкость шпик. Поместить емкость с салом в холодильник на 3–5 дней. Готовое сало вымыть, обсушить, перевязать шпагатом. Коптить сало 40–50 мин при температуре 35–50 °С. К дровам в процессе копчения можно добавить скорлупу грецких орехов, веточки розмарина и майорана.