Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Особой популярностью у опытных заготовщиков пользуется способ засолки мяса рулетами. Для этого понадобятся неширокие пласты мяса без костей. Большие куски можно нарезать пластинами. Тонкие пластины натирают посолочной смесью: на 10 кг мяса 750–800 г соли, 5–8 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец, кардамон, розмарин и ягоды можжевельника по вкусу. Если пласты мяса достаточно большие, то посолочная смесь на 10 кг мяса должна быть примерной такой: 1 кг соли, 3–4 г аскорбиновой кислоты, 12–15 г сахара, молотый черный и белый перец и другие специи по вкусу. Каждый кусок мяса нужно со всех сторон тщательно натереть посолочной смесью, затем свернуть из пластов рулеты, перевязать шпагатом, начиная с края и накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем повторить процедуру перевязывания, начиная с другого конца рулета и накладывая витки в промежутках между уже сделанными. Перевязанные рулеты еще раз натереть посолочной смесью и уложить в емкость для засолки плотными рядами. Каждый слой пересыпать солью. Верхний слой рулетов (рекомендуется делать не более трех-четырех) засыпать солью, уложить деревянный круг и поставить гнет. Выдержать при температуре 4–6 °С 2–3 суток, чтобы мясо пустило сок. Затем в емкость долить рассол желаемой крепости. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, то на 10 л воды понадобится 2 кг соли, 20 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара. Для слабого посола в рассол нужно добавлять только 1,5 кг соли. Мясо и деревянный круг, на котором установлен гнет, должны быть полностью покрыты жидкостью. Затем следует поставить заготовку в помещение с температурой около 3 °С и выдерживать 25–35 суток. Каждые 6–7 дней рулеты нужно менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз, доливая при необходимости рассол. Засаливать рулеты можно вместе с кусками мяса соответствующего размера, чтобы процесс засолки был равномерным.

Изысканным деликатесом считаются соленые языки. Для засолки подходят говяжьи, свиные и бараньи языки без горловины. Для рассола понадобится на 5 л воды 900 г соли, 20–25 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты или 12–13 г селитры, черный перец, лавровый лист, гвоздика и другие специи по вкусу. Для заготовки следует брать языки примерно одинакового веса. Их необходимо тщательно очистить от остатков слизи и крови, хорошо промыть, затем каждый язык в толстой части проколоть в двух-трех местах, чтобы вся толща продукта засаливалась равномерно. Подготовленное сырье укладывают в емкость для засолки и заливают рассолом. Рассол следует готовить в пропорции: 1 л рассола на 1 кг языков. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение с температурой 3–5 °С. Через 2–3 дня рассол следует слить, переложить языки в другую емкость, залить свежеприготовленным рассолом и оставить на 10–14 дней в прохладном месте. Продолжительность засолки зависит от размера языков.

Сало – наиболее простой продукт для засолки и очень популярное блюдо. Способов заготовки существует множество, постараемся рассказать о них поподробнее. Чаще всего для соления используют шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см. Не рекомендуется брать сало с брюшной части туши или снятое полосами вдоль хребта – оно в этом месте жесткое, с пленками, препятствующими равномерному просаливанию. От качества сырья зависит вкус блюда и продолжительность его хранения, поэтому сало следует выбирать очень внимательно. Оно должно быть довольно упругим, белым или розоватым, без желтоватого или серого оттенка. Шкурка на сале должна быть тонкой, мягкой, желтоватой или розоватой. Куски сала с толстой шкуркой солить тоже можно, но продукт будет более жестким. Сало хряка брать не стоит, поскольку оно обладает специфическим запахом, не исчезающим при засолке. Естественно, для заготовки можно брать сырье только от здоровых животных.

Способ заготовки можно выбрать на свой вкус: сухой засол, мокрый или смешанный. Перед посолом сало необходимо залить холодной родниковой или кипяченой водой и дать постоять в прохладном месте 10–12 ч, чтобы продукт стал мягче и нежнее. Затем воду нужно слить, сало обтереть бумажным полотенцем и дать подсохнуть в течение 1 ч. Шкурку сала очистить от щетины и выскоблить, пласты нарезать небольшими кусками, положить на 2–3 дня на холод – в помещение с температурой около 2 °С.