Особенности национальной закуски

Сварить грибной бульон. Капусту мелко нарезать или пропустить через мясорубку, потушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко нарезанные спассерованные в масле морковь и лук.

Подать холодным с шинкованными грибами.

Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы, 2 л горячей воды, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, зеленый лук, укроп, редис, 3-4 крутых яйца, 1 ст. сметаны.

Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 10-15 минут. Добавить промытый шавель и варить еще 10 минут. Вынуть шумовкой зелень, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы (без кожицы), лук, укроп, редис, яйца и сложить все это в супницу, добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью, размешать и подать.

Суп холодный с пивом

0,2 л пива, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 сырых яйца, 200 г белого хлеба.

Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею белый хлеб или булку, нарезанную кубиками.

Суп подать охлажденным.

Суп из мидий холодный

2 кг мидий, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 500 г воды, 100 г риса, 50 г сливочного масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 15 г зелени петрушки.

Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, Сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока вся мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоты по вкусу.

Холодник со сметаной

8 шт. свежих огурцов, 4 яйца, 400 г сметаны, 1 бут. квасу, 25 шт. мелких раков, зелень и хрен.

Очистить 8 свежих огурцов, нарезать правильно четырехугольниками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.

Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной

8 шт. огурцов, щавель, шпинат и свекольник, зелень, 1 бут. кваса, 1 бут. кислых щей, хрен и зеленый лук.

Нарезать мелко очищенные огурцы четырехугольными кусками, положить в кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть через частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть до мякоти, сварить и, когда будет готово, откинуть на сито, дать стечь воде и тотчас облить холодной водой, выжать, и протереть через сито. За 15 минут до подачи сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами и квасом, посыпать по вкусу солью и положить мелко нарубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шалота, и опустить несколько кусков чистого льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона.

Холодник на простокваше

4 ст. простокваши, 1 ст. сметаны, 200 г свекольной ботвы, 1 свекла средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, 1-2 ст. ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.

Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке.

Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол.

Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.

Суп из кефира (холодный)

2 ст. кефира, 2,5 ст. воды, 300 г свежих огурцов, 250 г зелени, (петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука), 100 г пищевого льда, соль.

Кефир разбавить кипяченой водой и добавить в него мелко нарезанные огурцы, зелень, лук, соль по вкусу и хорошо перемешать. Подать на стол холодным с кусочком пищевого льда.

Суп литовский

2 ст. кефира, 3 ст. кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих, огурцов, 1 луковица, 1 яйцо, укроп, соль.

Кефир охладить и взбить венчиком, добавить охлажденную кипяченую воду, вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы - ломтиками, лук - лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного вкрутую яйца, По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячий отварной картофель.