Особенности национальной закуски

400 г отварной говядины, телятины или свинины, 2-3 картофелины среднего размера, 2-3 соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы, 2-3 ст. ложки маринованных слив или вишен, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.

Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

Лейпцигский горячий винегрет

Молодая морковь - 3/4 шт., зелёный горошек - 1 стакан (200 г), земляные груши - 3-4 шт., спаржа свежая (или консервированная) - 10 палочек (100 г), зелёные бобы (фасоль), грибы-сморчки (6-12), 2-3 небольших кочана цветной капусты.

Для соуса: 1 ложка мучной поджарки, 20 г мясного бульона, петрушка.

Для фарша: 3-4 свареных вкрутую яиц, 1 тёртая булка, 200 г тёртого сливочного масла, соль, 1 ч. ложки сахара, щепотка мускатного ореха, 24 раковых спинки, сливочное маслом для смазки.

Сварить в соленой воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

Белый винегрет с селёдкой

1,2 кг картофеля, 2 селёдки, 2 луковицы, 2-4 желтка, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложк готовой горчицы, 0,1 г перца, 1 ч. ложка каперсов, эстрагон, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, укропа, лука.

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

Красный винегрет с селедкой

1/2 соленой сельди, 4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов.

Вареные и очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками.

Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить, добавить заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

Винегрет переложить в салатник горкой, на которую положить разделанную на филе без кожи и костей сельдь, нарезанную наискосок тонкими ломтиками.

Винегрет с грибами

3-4 ст. ложки соленых грибов, 4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов.

Грибы отделить от рассола и промыть. Крупные грибы нарезать на 2-4 части.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками.

Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить с грибами, добавить заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

"Винигрет" старорусский с судаком

2 шт. свеклы, 3-5 шт. картофеля, 3 шт. огурцов соленых, 100 г маринованных белых грибов, немного перца, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г судака, немного свежей капусты, 1 ложечку готовой горчицы, 3 ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса и соли по вкусу.

Свеклу сварить или испечь, картофель и белую фасоль отварить, капусту нашинковать, залить горячей водой, дать в ней полежать капусте; когда сделается мягкой, откинуть, отжать от воды. Судака поджарить в духовом шкапу до готовности, посыпать его солью и перцем.

Готовую свеклу и картофель, а также грибы, очищенные огурцы нарезать ломтиками. Все это смешать, подложить туда же фасоль, капусту, каперсы, нарезанный ломтиками судак перемешать, облить соусом, и еще все вместе перемешать.

Соус. Взять 1 чайную ложечку горчицы, положить сахару, перцу, соли, по вкусу влить чуть холодной воды, смешать и, постоянно мешая, прибавлять понемногу 3 ложки прованскаго масла, развести 1/2 стакана уксусу. Если уксус крепкий, то брать его меньше, а вместо уксусу прибавить в соус воды.

Жюльены всех видов