Особенности национальной закуски

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опята, сыроежки

600 г грибов, вода - 0,5 л, соль - 20 г, масло сливочное - 20 г.

Вскипятить 600 г грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюлю с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, чёрный перец, мускатный орех, 6 измельчённых килек, 2 испечёные луковицы, 1 тёртую белую булку.

Взять 2 тарелки свежих белых грибов, обдать кипятком, осушить, нашинковать, прибавить сливок, сливочного масла, 4 яйца, тёртого чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённых килек, 2 печёные луковицы, 1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

800 г грибов, вода, соль, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные

2 тарелки грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

Трюфели на шампанском

6 трюфелей, 50 г шпика, 20 г бульонного жира, 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), 50 г сливочного масла.

Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Так же, как и "Трюфели на шампанском", готовятся "Трюфели под соусом с мадерой" только вливается 1 рюмка мадеры.

Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

Овощные закуски

Добрые старые овощи и корнеплоды вот уже последнюю 1000 лет составляют основу рациона среднего российского гражданина. Некогда сурово регаментированный православной церковью в отношении постов, державшийся в черном теле во времена царизма и впроголодь во времена развивающегося и развитого социализма, наш народ лишь в последние годы сумел оценить все прелести демократического выбора и сделал окончательный выбор в пользу овощной кухни перед мясной.

Поэтому пренебречь овощами в нашей рецептурной книжке мы просто не имели права. И потому первым в нашем овощном разделе пойдет доброе старое простонародное блюдо, весьма распространенное среди среди кавалергардов Павла I "Артишоки в малаге".

(верстальщику - сноска: "Малага" - сорт дорогого испанского вина, получившего свое название от г. Малага в Андалусии (Испания). Готовят его в основном из винограда сортов, выращиваемого на склонах холмов в окрестностях города. Малага - вино темного цвета, сладкое, отличается полнотой вкуса с привкусом горечи и прижженности. В букете чувствуется, как и в марсале, корабельная смола. По окраске различают Малагу сладкую белую - бледно-желтого или темно-золотистого цвета, Малагу темную или черную - цвета янтаря, почти черного в толстом слое и каштанового в тонком. Известны также малаги сортов "Лакрима Кристи", "Москатель", "Педро Химинес". Конец сноски).

Артишоки в малаге

20 артишоков, 100 г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги.

1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 100 г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой (сноска)

Очистить плод артишока от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.

8-12 шампиньонов мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.