Особенности национальной закуски

Мелкая рыбка-карасик представляет собой основу одного из вкуснейших рыбных блюд. Однако не забывайте, что в ухе караси горчат, поэтому, если варить их, то предварительно обезглавив. Жарить же их можно и с головами, но предварительно почистив и удалив жабры.

Взять карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп по-еврейски

Карпа - 1-1,5 кг, уксус 3%-ный - 100 г, гвоздика - 20 шт., 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан крпкого пива, 1/3 чашки сухарей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной цедры.

Это блюдо названо так в старой кулинарной книге, но определенной национальной принадлежности не имеет. Можно назвать его "Карп в маринаде" без ущерба для качества. Крупного карпа режут на куски, солят, посыпают перцем, кладут в глубокий сотейник, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают ложку масла, стакан пива, треть чашки сухарей. Рыбу с уксусом надо варить до готовности, в конце добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить рыбу соусом и подавать.

Карп cваренный в красном вине

Карп - 1,5-2 кг, 2 бутылки пива,: по 3 веточки петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1 сушеный белый гриб, 2 луковицы, перец, листок лавра, 2-4 гвоздики, лимонная цедра, корка ржаного хлеба, 1 ст. ложка мучной поджарки, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен.

Карпа в 1,5-2 кг весом порезать на куски, посолить Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в жидкость 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Другое блюдо "Лещ, сваренный в красном вине" готовится точно так же.

"Линь тушёный с вином и шампиньонами" тушится так же, только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт. шампиньонов.

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Чтобы приготовить это блюдо, варят рыбный бульон с кореньями, специями, 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Рыбу подают отдельно. Соусом облить рыбу.

Судак разварной

1,2 кг судака, коренья, зелень, специи, 20 шт. картофеля, 20 раков.

Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Подавать, облив грибным соусом.

Треска с соусом из вишен и красного вина

1,5 кг трески.

Для соуса: 0,5 л молока, 0,5 кг вишен, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2-3 гвоздички, корицы, 1 ч. ложку картофельной муки, 1 стакан красного сухого вина.

1,5 кг трески отварить в молоке. Затем надо сделать вишневый соус. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Форель варёная в вине

1,5 кг форели, 1 ст. ложка сливочного масла, специи, зелень, коренья, 1 стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмка рома.

Для гарнира: разварной картофель - 1 кг, раки - 12-18 шт.

Подготовить 1,5 кг форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, гарнировать разварным картофелем и 12-18 сваренными раками.

Щука под желтым соусом с шафраном

1,5-2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмку уксуса, 1 стакан воды, коренья, специи, зелень, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла.

Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.

В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Блюдо под название "Щука по-еврейски с шафраном" готовится так же. Однако кроме всего, в бульон следует добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишом, ломтиками лимона.

Щука по-польски