Особенности национальной закуски

Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, клешни отламывают, раковые шейки очищают. Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и прогревают.

Раки отварные в пиве или в квасе

12 раков, 1/2 ст. ложки соли, 2 литра пива, 1-2 ст. воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.

Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и, когда оно закипит, положить раков. Варить 7-10 минут.

Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.

Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.

Раки отварные в вине

12 раков, 1-1,5 ст. вина, соль.

Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1-2 минуты. Вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.

Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для соусов и супов.

Раки в белом вине

10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.

Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.

Раковые шейки, зажаренные в тесте

20 раков, 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, соль, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ракового соуса.

Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу.

Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемешать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

Раковые шейки в голландском соусе

20 раков, соль, 1 ст. голландского соуса.

Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или консервированных боровиков.

Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

Закуска из тушеных раков

35-40 раков, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. виноградного вина; соль по вкусу.

Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще 10-15 минут. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени можно добавить мелко нашинкованную зелень.

Раки фаршированные с соусом

На 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира, 300 г риса, 60-80 г ракового масла.

Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.

Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.

Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.

Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней, укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.