От Эдо до Токио и обратно. Культура, быт и нравы Японии эпохи Токугава

Может быть, поэтому десерт не считается в Японии обязательным элементом трапезы: считается, что сладким впору увлекаться лишь малым детям и молодым женщинам. Хотя западное влияние сказывается и здесь: современные японские пирожные, не очень сладкие и изящно сконструированные, притягивают не только молодых японок, но и многих иностранцев обоего пола. Во всяком случае на торжественных обедах десерт обычно исчезает со столов в первую очередь.

Наличие в Эдо множества одиноких мужчин обусловило существование множества забегаловок. Все закусочные того времени делились на собая, тэмпурая и сусия. В собая кормили заранее сваренной лапшой из гречневой муки коричневатого цвета. Как только клиент заходил в лавку, лапшу заливали горячей водой, и через пару минут блюдо было готово — оставалось подать соус. Лапша из гречневой муки начала шествие по стране именно из Эдо: в Киото и Осаке популярным аналогом соба был удон — лапша из пшеничной муки. Обжаренные в масле овощи и морепродукты (тэмпура) появились на японском столе позднее соба — в конце XVIII века (здесь не обошлось без голландского влияния). А популярные сегодня во всем мире суси освоили японский общепит еще позже, в начале XIX века, причем от современных суси они отличались довольно сильно. Прежде всего морепродукты на колобке из риса в то время были не сырыми, а поджаренными. Рис и морепродукты для этого блюда готовились заранее, что способствовало быстроте обслуживания и потребления. Скорость столичной жизни и мобильность населения постоянно росли, поэтому вскоре появились передвижные кухни-жаровни (ятай), способные перемещаться вслед за клиентом — например во время массовых гуляний.

Ограниченность компонентов основного меню заставляла кулинаров творить, выдумывать, пробовать. В 1782 году вышла кулинарная книга “Сто деликатесов из тофу” (Тофу хякутин), включавшая рецепты блюд из соевого творога. Дешевизна и питательность сделали тофу чрезвычайно популярным у простых горожан. Среди бестселлеров той эпохи — пособия по приготовлению ста деликатесов из куриных яиц (Тамаго хякутин, 1785), батата (Имо хякутин, 1789) и некоторых других продуктов. Василий Головнин засвидетельствовал: “Японцы — охотники до яиц, варят их круто и лакомятся ими как плодами, иногда едят их вместе с апельсинами”.

В городских семьях муж с утра уходил на работу, дети — в общинную школу (тэракоя), а жены собирались у колодца стирать белье. Универсальным моющим средством тогда была вода с древесной золой. Впрочем, некоторые хозяйки использовали бульон из-под вареных овощей. Говорят, тоже неплохо отстирывалось. Как и повсюду в мире, японцы поначалу стирали в открытых водоемах, но постепенно перешли на деревянные лоханки возле колодцев. Стиральные доски появились только в конце XIX века. Все моющие средства были органическими, поэтому использованную воду по давней японской привычке не выплескивали, а пускали в дело: поливали домашние растения или удобряли рисовое поле. Бедность средневековой жизни и ограниченность бытовых ресурсов работали на санитарные нормы и экологическое мышление.

Стирка у колодца. Источник: BP

Убирать в тесных комнатушках бараков было легко, а мытье посуды и стирка требовали много времени и серьезного отношения. С мылом японцы познакомились еще до сёгунов Токугава, в XVI веке, с помощью “южных варваров” — европейцев (главным образом португальских, испанских, голландских и английских купцов). В их варварстве в Японии никто не сомневался, хотя они часто привозили полезные для японцев вещи и знания. Не зная секретов изготовления мыла, японцы долгое время использовали его как лекарство от кожных болезней. А от грязи избавлялись с помощью мешочков с зерновой начинкой, смоченных в растворе золы.

Желтизна зубов и дурной запах изо рта не прибавляли уважения, поэтому аристократы первыми среди японцев начали чистить зубы. Представления о гигиене полости рта у придворной аристократии имелись еще в VIII веке, однако зубной порошок был завезен в Японию из Кореи намного позднее, в середине XV века. Состав порошка (он имел несколько рецептур) со временем менялся, но главным его компонентом долго оставался мелкий песок, который добывали на территории современной префектуры Тиба. Подметив бактерицидные свойства ивы, японцы стали делать из ее веточек зубные щетки. Для этого веточку с одного конца расщепляли ножом на мелкие волокна, получая одноразовую щетку.

Полуголые трудовые будни. Источник: NC