ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер».

Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка.

ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5—6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне — сортовой, а мука — вся — прошедшая через сита.

ПЕЛЕТРУНА (польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии) и в Западной Украине. В кухне белорусского и литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, а также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов (см.).

ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пелъ — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.