ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного и восточного климата.

Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в свинине гельминтов.

Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.

Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.

С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

СЕБИЧЕ. Перуанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной морской рыбы, преимущественно семейства скумбриевых (макрели). Рыба режется на тонкие, узкие ломтики, напоминающие сибирскую строганину, которые погружаются в лимонный сок или сок лаймы (объемы рыбы и лимонного сока примерно равны). После нескольких минут выдержки пропитанная соком рыба заправляется репчатым луком, красным перцем и готова к употреблению.

СЕДЛО. Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов, — которое приготавливается одновременно единым крупным куском, весом не менее 3—4 кг, и нарезается только при подаче. Все процессы обработки, выполненные над целым, неделимым куском (маринование, вымачивание, обжаривание или запекание), дают в целом блюду, приготовленному как седло, совершенно иной вкус, чем то же мясо, приготовленное иначе — мелкими кусками; в силу этого блюда типа седло встречаются только в высокой кухне, и они всегда значительно дороже по цене в ресторанах, где, однако, нередко могут подать под видом седла и совершенно рядовое блюдо.

СЕЛЬ. Редко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло (см.), пока оно еще находится в туше. Мясника просят вырубить сель, а не седло.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, идущее в мясные и овощные блюда. Сельдерей существует клубневой (яблочный) и зеленый, имеющий пышный стебель и листву. Для мясных блюд различий в применении данных видов нет, но в отношении овощей, особенно при засолке, эти различия имеют существенное значение. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелконарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель может идти только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

В супах, наоборот, следует предпочитать листовой сельдерей, дающий сильный приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать).

Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.