От Кяхты до Кульджи: путешествие в Центральную Азию и китай; Мои путешествия по Сибири

Сплингерду было 56 лет, когда я гостил у него. Его предсказание сбылось даже скорее, чем он думал. В 1911 г. родилась республика, но старые устои долго еще сопротивлялись новым веяниям, чему способствовало нашествие японцев и покровительство американских милитаристов, и только в 1949 г. была провозглашена Китайская Народная Республика.

Сплингерд однажды захотел угостить меня настоящим китайским обедом. Конечно, отдаленность Сучжоу от моря не позволила подать полный ассортимент блюд, характеризующих китайский парадный стол, – акульи плавники, трепанги (морские кубышки) и креветки отсутствовали, но остальное было соблюдено. В приемной хозяина мы уселись в кресла за квадратный стол, и слуги из ресторана, поставившего обед, начали подавать кушанья. Сначала подали чай. Китайцы пьют его из чашек без ручек, вроде небольших полоскательных, с крышкой, имеющей сбоку вырез, так что можно пить не снимая крышку; чай пьют без сахара, слабый и душистый. Пока мы пили небольшими глотками, на стол поставили десятка два блюдечек с разными закусками: разнообразные пикули, ломтики редьки, ветчины, утиные лапки (собственно плавательные перепонки), кусочки мяса с уксусом и красным перцем, бобовая мазь и соленые яйца – все это было нарезано маленькими кусочками, чтобы можно было захватывать палочками, которые китайцы употребляют вместо вилок. Наиболее странными для европейца были: бобовая мазь из сои, коричневого цвета, кисло-соленого вкуса, напоминающего старый сыр; соленые яйца, у которых желток был бурого цвета, а белок – синего, чуть просвечивающий. Их варят в соленой воде, обмазывают известью и закапывают на два года в землю; они слегка пахнут аммиаком и не представляют ничего привлекательного, но китайцам нравятся. Обедающие брали своими палочками любые закуски из общих блюдечек. Хлеб был подан в виде вареных на пару булочек, нарезанных тонкими ломтиками.

Затем закуски убрали и подали каждому в тех же чайных чашках, но без крышек, суп из ласточкиных гнезд – обязательное кушанье на парадном обеде. Эти гнезда морские ласточки вьют, как говорят, из водорослей, на труднодоступных береговых скалах; они ценятся на вес серебра. Суп представлял почти бесцветную солоноватую жидкость, в которой плавает несколько волокон, по виду и вкусу похожих на визигу. Китайцы уверяют, что этот суп полезен для сохранения силы молодости. К супу подали небольшие фарфоровые ложки вроде совочков.

После этого супа по этикету следовало подать второй суп, с акульими плавниками и трепангами, но хозяин извинился: в Сучжоу их достать не удалось.

Затем подали жареного поросенка: на блюдечке, поставленном перед каждым из гостей, мясо было нарезано мелкими кусочками, и все покрыто румяной, хрустящей кожей. В качестве приправы были кусочки каких-то черных грибов – древесных, как пояснил мне учитель.

Третье блюдо состояло из стружек соленой морской рыбы, а в виде приправы – вареные молодые ростки бамбука, на вкус напоминавшие спаржу.

Четвертое блюдо представляло поджаренные в масле ломтики свежих огурцов и вареную редиску. Последняя – в вареном виде, облитая сухарями, поджаренными в масле, – в большом ходу у китайцев, и на вкус похожа на цветную капусту.

Далее следовала сильно разваренная курица с приправой из зеленых листьев китайской капусты, которая не завивает круглые кочаны, как наша, а растет длинным столбиком из толстых листьев.

Шестое блюдо состояло из жареных пирожков с различной начинкой – из ягод джигды, сушеных абрикосов, очищенных арбузных косточек, грецких орехов.

Во время обеда пили китайскую водку, выгоняемую из проса; она плохо очищена, пахнет сивухой, но очень крепкая. Ее наливают горячей из маленьких чайников, стоящих на огне, в крошечные чашки, вмещающие один глоток.

Десерт состоял из китайского печенья – мелких пирожных или конфет, разного фасона, но почти одного вкуса, так как в их состав входит плохо очищенный сахарный песок, приготовляемый из сахарного тростника. К десерту подали рисовое вино – желтое, слегка мутное, но вкусное питье.

Последним блюдом, по обычаю, был отварной рис: каждому гостю – по целой чашке; его также нужно было есть палочками. Но в этом случае чашку подносят к губам и палочками только подталкивают крупинки риса в рот.

В Кяхте мне говорили, что последним блюдом китайского обеда являются остатки всех предшествующих блюд, которые сваливаются в сосуд, похожий на наш самовар, но без крана, разогреваются и в этом же сосуде подаются на стол. Сплингерд пояснил, что в глубине Китая такое блюдо мало кому известно, тогда как вареный рис для дополнения всего остального – обязателен. Особенностью китайского обеда является также то, что время от времени гостям подают салфетку или просто тряпку, смоченную в горячей воде, – ею обтирают лицо, что действительно освежает человека.