От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Вслед за колодцами фонтаны со временем также забивались илом и песком, трубы превращались в решето — короче говоря, столь сложная водоотводная система требовала постоянного присмотра, а порой и ремонта. По этой причине во времена Столетней войны и прочих конфликтов, наполнивших собой историю Франции, большинство фонтанов пришли в негодность. Кроме того, большая их часть показалась привередливым потомкам слишком простыми и незатейливыми и посему была уничтожена и заменена на более вычурные произведения искусства позднейших эпох, и в результате к настоящему времени сохранились буквально единицы подлинных средневековых фонтанов в музеях или под открытым небом, а в память об уничтоженных — изображающие их миниатюры или описания путешественников.

На этом мы закончим параграф о водоснабжении городов и сел и перейдем к следующему пункту обсуждения.

Хранение

Кладовые и погреба

За отсутствием холодильников и невозможностью изо дня в день запасаться новыми продуктами (что было дорого и требовало немало времени) средневековые люди с достаточной изобретательностью подошли к вопросу о создании в своих домах или специально для того выделенных зданиях запасов на ближайшее время. В особенности остро вопросы такого рода стояли зимой, когда найти свежие продукты было достаточно затруднительно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.

Посему простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.), была вделанная в стену небольшая ниша. Этот рудиментарный шкафчик снабжался одной или несколькими полками, на которых уютно размещались блюда и бутыли.

Куда более надежным и вместительных хранилищем полагалась кладовая (ср. фр. garde-mengier или solier), обычно представлявшая собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре. Как правило, подобные кладовые располагались с той стороны дома, куда не попадали прямые солнечные лучи, и посему содержимое было в достаточной мере застраховано от нагревания. Для вентиляции в пристройке могли делать одно или несколько слуховых окон. «Дневник парижского горожанина» вскользь замечает, что для подобных окон были предусмотрены ставни — как средство защиты от пожара, чтобы через подобное окно внутри не оказалась случайная искра, кроме того, в летнюю пору подобным образом можно было уберечь содержимое кладовой от назойливых насекомых.

Эти старинные кладовые мало отличаются от тех, что и сегодня порой можно видеть в деревнях. Каждый, кто жил или бывал в достаточно удаленном от городской цивилизации районе, легко представит себе подобное полутемное изнутри помещение с плотно закрывающейся дверью (чтобы не проникли грызуны), где на полу стоят бочонки и лежат мешки с репой, морковью, зерном и т. д. В кладовой всегда присутствует множество полок и полочек, на которых вольготно располагаются домашние соленья и маринады, а с потолка на крючьях свешиваются окорока или пучки засушенных трав.

В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей (не будем забывать, что господин обязан был обеспечивать пищей слуг и служанок, а заодно и время от времени приглашать к обеду многочисленных гостей), для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В частности, о подобном хранилище «в деревенском поместье» упоминает автор «Парижского домоводства» — по всей видимости, купец, отнюдь не стесненный в средствах. В подобной «риге» (grenier) у него хранится «зерно, сало, сыры и прочие припасы». В этом случае «риги» для хранения продуктов располагались, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.

В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, носивший также имя garde-manger или gardemengier, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства при кухне существовала особого рода «кладовая служба», которую, усиливая путаницу, также именовали garde-mengier. Так, к примеру, при дворе короля Иоанна Доброго она включала в себя «двух кладовых кухмистров» (ср. фр. escuyer de cuisine — на подобную должность обычно назначали неродовитых дворян, и она полагалась в достаточной мере почетной) вкупе с казначеем или же двумя.