От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Впрочем, стоит отметить, что под именем brouet или pottage, как в те времена именовались супы, далеко не всегда имелось в виду привычное нам первое — точно таким же образом могло обозначаться любое вареное или тушеное в соусе блюдо. Что еще любопытней, само слово souppe (так оно выглядело в среднефранцузком языке) обозначало не саму жидкость, но куски хлеба, которыми полагалось ее вымачивать. Современное значение придет несколько позднее.

Супы отличались исключительным разнообразием. Так, например, на уже упоминавшемся пиру у аббата Ланьи в качестве первой перемены подавался салемин — двойная уха из дорогой рыбы, а также соленая сельдь, загодя вымоченная в воде с гарниром из овощей и трав. В качестве приправ к супам полагался миндаль, имбирь, восточная гвоздика и, наконец, драже. Из других документов того времени мы знаем такие «супы», как: тушеное рагу из свинины с белым виноградом, курица с пряностями и густой подливкой из миндаля, «белый» суп с курятиной и рисом и т. д. Надо сказать, что, вслед за античными поварами, к супам зачастую готовили всякого рода пончики или колобки, а также всевозможные приправы — миндаль, зелень и, наконец, драже. Один из таких рецептов — хлеб для обмакивания, т. е. собственно souppes, и не простой, а пиршественный, мы приведем в конце этого раздела.

Осень Средневековья кроме супов «обыкновенных без пряного вкуса» имела в своем арсенале исключительно дорогие, пиршественные разновидности, которые было принято подавать к столу сразу в большом количестве, позволяя знатному гостю самому выбирать, что ему более приходится по вкусу. К числу таковых относится, к примеру, суп из каплуна, пользовавшийся столь большой популярностью, что его упоминает множество кулинарных книг того времени, суп с телятиной и травами, густой суп с зайчатиной и т. д.

Анонимный автор «Парижского домоводства», посвятивший супам объемистый раздел своего сочинения, делит их на два основных класса: супы светлые и супы густые, причем и те и другие могли быть по желанию повара «пряными» — т. е. на выходе получались супы светлые, супы светлые пряные, густые и густые пряные.

Что касается светлых супов, как несложно догадаться, они изготовлялись на воде (иногда с добавлением вина или уксуса) и могли подаваться горячими или холодными. В качестве иллюстрации приведем характерный рецепт «Парижского домоводства» — луковый суп:

«[…] Следует отварить горох, и до таковой же степени отварить лук, в другом горшке отварить в кипящей воде жир, и когда все сварится, поджарить лук, и половину его добавить в горох, другую же — в бульон, и таковым бульоном из жира залить горох, и далее все подсолить».

Густой суп для нас напомнил бы скорее мясное или рыбное рагу, где большое количество заправки превалирует над скромным количеством бульона или соуса. Кроме того, на первое зачастую подавалось любимое в Средневековье поре — овощное рагу. Один из подобным рецептов мы также сейчас приведем:

«Курица с тмином («Парижское домоводство») Отварите куски [курятины] в воде, добавив к тому немного вина, засим поджарьте их с салом, а далее возьмите немного хлеба и вымочите таковой в вашем же бульоне, и к таковому [хлебу] также добавьте имбирь и тмин, залитые вержюсом, засим же [хлеб с травами] разомните в ступке, и смешайте с мясным или же куриным бульоном, каковой следует затем подкрасить шафраном, или же яичным желтком, пропущенным через сито, после чего все сказанное (т. е. хлеб с травами и бульоном. — Прим. переводчика) добавьте к супу, когда таковой будет снят с огня»..

И наконец, обещанный «золотистый souppe» — гренки для бульона. Советует королевский повар Гильом Тирель: