От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Для современного читателя, уже смутно представляющего себе содержание Ветхого Завета, напомним вкратце, что евреи, выведенные Моисеем из египетского рабства, во время странствования к своей будущей родине через Синайскую пустыню питались выпадавшей ночами с неба «манной» — мягкими белыми шариками со сладким вкусом. Манна эта, как ни забавно звучит, существует на самом деле, и вплоть до сегодняшнего дня бедуинские племена Синайского полуострова, порой в полном составе, когда приходит сезон, отправляются за ней в пустыню. Мягкие белые шарики, действительно приятные на вкус, нам с вами могущие напомнить зефир или американское маршмэллоу, представляют собой выделения крошечных насекомых, паразитирующих на пустынном тамариске. Собирать этот дар пустыни принято на заре, прежде чем до него доберутся муравьи — также немалые охотники до сладких шариков. Обычно полагается, что взрослый человек способен за день собрать до двух килограммов этого пустынного десерта, после чего надежно запечатанная в глиняные горшки «манна» способна оставаться свежей в течение многих лет. В Персии, современном Иране, а также в Индии с местной разновидности тамариска манну сбивают с помощью палок, и затем варят, смешивая с мукой, для изготовления местной сладости.

Еще одно лишенное листьев пустынное растение, известное у арабских племен под именем «овечьей колючки», выделяет из надреза густой сладкий сок, который затем можно превратить в сироп или использовать в первозданном виде. Возможно, о подобном обычае знал Аристотель, упоминающий в одном из своих сочинений «сладкую росу». Японцы также имеют в своем распоряжении смолистое «медовое дерево».

Индейцы, вплоть до настоящего времени обитающие на территории Канады, имеют собственный рецепт добычи сахара, для чего используется канадский клен, который в начале весны выделяет из надреза сладковатый прозрачный сок. В качестве дальнейшей обработки сок оставляли на ночь на холодной земле, в результате чего он вымерзал, и на дне миски оставался слой кленового сахара, который, в свою очередь, можно было использовать в первозданном виде или же уварить в густой золотисто-коричневый сироп и смешать с медвежьим жиром и кукурузной мукой — получившаяся смесь отлично хранилась и была исключительно питательной, так что ее зачастую использовали в качестве дорожного запаса. Кроме того, можно было печь лепешки и грубый хлеб, смешав с мукой сладкий сок, который выделяет из надреза местная разновидность кукурузы.

Собственные рецепты имели также индейцы Южной Америки и жители Океании; в римской и греческой античности доброй славой пользовался уваренный до состояния густого сиропа виноградный сок, в который погружали фрукты. Высохший сироп покрывал их эластичным и очень сладким слоем, по консистенции напоминающим смолу или камедь. Храниться подобные фрукты могли очень долго, так как фруктоза представляет собой отличное консервирующее средство, подавляющее рост гнилостных бактерий.

Для северных районов Европы, где виноград расти не мог, основной сладостью для небогатого населения городов и деревень служила мальтоза, которую получали из проросших зерен ячменя — основного сырья для изготовления пива. Надо сказать, что золотисто-желтый и очень сытный «ячменный сахар» при небольшом старании можно разыскать и в настоящее время. Среди прочего, он обладает отличными антисептическими свойствами и крайне полезен при простуде и кашле.

Но, конечно же, королем сладостей вплоть до последнего времени оставался мед. Грабить гнезда диких пчел и ос, т. н. борти, как видно, умели уже наши первобытные предки; в дальнейшем борть, располагавшаяся на земле того или иного владельца, превратилась в собственность столь ценную, что, к примеру, у древних славян вора, застигнутого за попыткой вынести чужой мед, полагалось убивать на месте. И наконец, ставшие частью сельского пейзажа пчелиные ульи исправно поставляли своим хозяевам мед, пергу и воск, причем ни один из этих даров природы не оставался без дела.

Мед имеет свойство убивать гнилостных бактерий, а заодно препятствовать попаданию в продукты новых. Высокая концентрация глюкозы и фруктозы не позволяет болезнетворным микробам размножаться, а плотный слой меда, со всех сторон обволакивающий продукт, вдобавок не дает к нему доступа воздуху, совершенно необходимому для жизнедеятельности этих кислорододышащих организмов. Медом обмазывали ветчину, сохраняя ее подобным образом на длительный срок. Уже известный нам Апиций, автор позднеримской поваренной книги, советует: «Храни свое мясо в горчице, смешанной с уксусом, солью и медом».

В меду консервировали орехи, съедобные семена, доримское население Лация имело обыкновение изготавливать нечто вроде сухой пастилы, смешивая фруктовое пюре с медом и ароматными травами и превращая полученный результат после высушивания на солнце в прозрачные мягкие пластины с кисло-сладким вкусом.