От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Очаг представлял собой высокое сооружение из тесаного камня или огнеупорного кирпича, обязательно снабженное дымоходом, внутри главной трубы укреплялась поперечина, с которой свисала вниз металлическая цепь с крюком для котла. Впрочем, хитроумные мастера, если речь шла о кухне, принадлежавшей крупному имению, где приходилось кормить одновременно десятки и сотни людей, приспособились вешать на эту цепь своего рода коромысло, с обоих концов и середины которого свешивались искомые крюки на коротких цепочках, так что в очаг могли идти одновременно целых три котла.

Очаг требовал определенных дополнений — к нему обязательно полагалась кованая кочерга для помешивания углей, каминные щипцы и мех для раздувания огня и, наконец, крышка, с помощью которой легко было погасить основной огонь, оставив несколько тлеющих угольев — на завтра. В богатых домах очаг имели обыкновение дополнять парой упоров, на которых удобно было размещать вертела, а порой и низким экраном, не позволявшим тлеющим углям вываливаться на пол. Короче, для своего времени это было весьма высокотехнологичное сооружение. Очаг изнутри могли кроме того дополнять всякого рода нишами и полочками, например, для установки ламп и свечей в то время, когда огонь уже погашен, крюков для копчения и т. д. — в данном конкретном случае все зависело исключительно от потребностей хозяев и фантазии мастера. Кроме того, даже в небогатых домах очаги могли украшать лепниной, рисованными изображениями, плиткой и т. д., опять же, в зависимости от желания и вкуса хозяев.

К XV веку очаг стал «стенным», не отнимая больше места в собственно помещении, но по-прежнему исправно выполняя свои функции. Что касается печей, их знали, однако во Франции печи как таковые не получили широкого распространения. Причиной, видимо, было то, что печь куда сложнее очага и для ее постройки требуется опытный мастер; кроме того, распространению печей препятствовали местные феодалы, превратившие выпекание хлеба, пирогов и т. д. в немаловажную статью дохода. «Баналитетная печь» была, как правило, одна в деревне или городском районе, к ней приставляли наемного пекаря, и только в ней (под угрозой немалого штрафа!) местное население обязано было выпекать для себя хлеб, пироги и даже рождественских гусей или уток. Впрочем, хитроумные хозяйки в скором времени научились обходить этот запрет, к убытку феодала, выпекая пироги на горячих угольях, между двух металлических или глиняных блюд, тогда как птицу можно было благополучно подвесить к очажному крюку или насадить на вертел — и результат выходил весьма аппетитным.

Полевая кухня. Неизв. художникБартоломео Скаппи «Труды»,1570 г, pl. 6. 8 OEC I, 3660 RARA,Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В зажиточных крестьянских домах кухня обыкновенно объединялась с гостиной, тогда как спальни существовали отдельно — подобную планировку мы и сейчас можем увидеть в сохранившемся до наших дней доме семьи д’Арк в Домреми. Что касается особняков купечества, глав ремесленных корпораций и тем более аристократии — в этом случае кухня обязательно представляла собой помещение в отдельном крыле — на первом этаже, подвале, полуподвале, а порой и вовсе — отдельно стоящее здание. Делалось это из страха перед пожарами, но в результате возникала проблема, как сохранять блюда горячими, покуда они путешествуют к господскому столу. Как было уже сказано, решали ее множеством методов — крытыми галереями от кухни к господским покоям, жаровнями и плотно закрытыми и укутанными полотенцами блюдами.

Кухарка и печь. Илл. к Книге Фондадомов двенадцатибратьев Менделяи Ландауэра. Amb. 317b.2° Folio 40 r.ГосударственнаяБиблиотека Нюрнберга

Господская или монастырская кухня могла достигать немалых размеров, в частности, в одном из шартрских монастырей она имела площадь 15,6 м². Порой для кухни выделялось не одно, а два или более помещений, причем часть из них отдавалась для приготовления обедов и ужинов для самого хозяина и его семьи и гостей, а другое (или даже другие!) — для кормления многочисленной прислуги.