От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

«Поджарьте кусочки хлеба и вымочите таковые в крепком мясном бульоне, к нему также следует добавить сахар, белое вино, яичные желтки и розовую воду. Когда таковые [хлебные кусочки] в достаточной мере размокнут, их следует поджарить, и вновь вымочить в розовой воде, и также возможно присыпать сахаром и шафраном».

Глава 6 Вторые блюда

Второе блюдо, равно пиршественное или повседневное, носило в средневековом французском языке имя rôts, которое можно перевести как жаркое. Перевод, конечно же, не совсем точный, т. к. по-французски слово стоит во множественном числе. Вторым блюдом для всех классов общества в те далекие от нас времена обязательно было мясо (в постные дни, конечно же, заменявшееся рыбой).

Мяса в Средневековье, надо сказать, ели куда больше, чем в последующие века, и если в Новое время французский крестьянин видел его исключительно по большим праздникам, для его предка мясо было вполне рутинным каждодневным блюдом. Эта тенденция особенно усилилась, когда после губительной эпидемии «черной смерти» — второй в истории пандемии чумы, буквально выкосившей население Старого Света, — множество полей по причине отсутствия рабочих рук вынужденно были превращены в пастбища.

Вплоть до начала нынешнего века в науке царило убеждение, что важнейшим видом мяса в Средневековье полагалась свинина, однако масштабные раскопки средневекового Парижа в начале 2000-х годов открыли такие огромные залежи говяжьих костей, что прежние взгляды, похоже, придется пересмотреть.

Конечно же, мясо на столах аристократов и простолюдинов было очень и очень разным. Если первые предпочитали для себя высокопрестижную дичину, птицу, а также дорогую баранину, и кроме того более нежное мясо телят или молочных поросят, простонародье вынуждено было волей-неволей довольствоваться грубым мясом старых изработанных быков и коров, а также козлятиной или свининой, причем за невозможностью добывать изо дня в день свежее мясо таковое позволяли себе в большинстве случаев лишь в течение нескольких дней после забоя, вслед за чем довольствоваться приходилось солониной, копченым окороком, а в самом худшем случае — мясом, высушенным на солнце.

Каша. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 50 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Кроме того, экономии ради «простонародное» мясо всегда попадало на стол вареным. Попросту говоря, второе блюдо являлось «густой» частью каждодневного супа. В качестве «первого» жидкость вымачивали хлебом, а то, что оставалось на дне котла, и представляло собой «второе». Вместе с мясом и салом это были также овощи, крупы и ароматные травы, а в постные дни — практически неизменная сушеная или соленая сельдь. Определенное разнообразие вносили праздники, когда на столах оказывалась птица, в обыкновенные дни предназначавшаяся исключительно для рожениц или больных.

Питание разнообразила мелкая дичь, добывавшаяся в ближайшем лесу, а для жителей морских или речных побережий — также рыба, раки и моллюски.

В богатых домах мясо подавалось обыкновенно на блюде с густой подливой, куда его собственно и следовало макать. В отличие от крестьянского дома, аристократическая подача требовала на второе обязательно мяса, жаренного на сковороде, на вертеле или на решетке, тушеного или печеного. Гарниров в нашем понимании Средневековье не знало, зато всегда рядом с мясным блюдом обреталось поре — овощное рагу, которым можно было заедать собственно мясо, и также любимые всеми классами общества каши; другое дело, что крестьянские каши были довольно грубыми и простыми, изготовлявшимися, как правило, из пшеничных зерен, а вот аристократия могла себе позволить кашу из риса, обязательно подкрашенную шафраном в золотисто-оранжевый цвет.

Столь же доброй славой у всех слоев общества пользовались разнообразные омлеты и прочие блюда из яиц, разрешенные даже монахам. И наконец, существовали всевозможные пироги, от огромным «пармских», весивших по десять и более килограммов, до скромных пирожков, которые свободно помещались на ладони.