От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Задача главного повара также была не из простых: меню следовало приспособить к сезону, возможности доставки тех или иных продуктов, а также к требованиям церковного календаря. Надо сказать, что любое уважающее себя крупное феодальное хозяйство имело собственные поля, сады и скотный и птичий двор, а порой и собственные рыбные садки, где выращивали для пиров деликатесную рыбу. Однако дичь, несмотря ни на что считалась мясом особенно лакомым, а дикая рыба — предпочтительней набившей оскомину «домашней», так что рыбаки и охотники за несколько дней до предстоящего пира обязательно высылались на промысел. Того, кто доставлял в замок особенно редкую или лакомую добычу, ожидала щедрая награда. Так, для пира по случаю свадьбы короля Карла VI с его избранницей — Изабеллой Баварской — охота и рыбалка начались за два дня до собственно пира, чтобы добыча оставалась свежей и лакомой.

За пряностями, сахаром, заморскими винами и прочими лакомствами подобного же рода слуги отправлялись на рынок, или — для особенно именитых хозяев — поставщикам летели приказы доставить все необходимое к такому-то числу. И, наконец, когда искомое оказывалось в герцогских или графских кладовых, за дело брались повара.

Пиршественные блюда обязаны были радовать не только обоняние и вкус, но иметь также вид яркий и красочный. Средневековье всегда любило оригинальность и всевозможные сюрпризы в кулинарной сфере. Птиц подавали «сидящими» на блюде в полном оперении, с коронами на головах или на шеях, особенно изобретательные вкладывали в птичьи клювы тогдашние разновидности бенгальских огней, и птица в течение короткого времени рассыпала вокруг себя искры.

Любимым блюдом был также «вооруженный петух», для чего птичку усаживали верхом на жареного поросенка, «одевали» в доспехи из серебряной фольги, дополняя их копьем, прикрепленным к одному крылу и щитом — к другому. Знаменитые пармские пироги, могущие достигать веса в десятки килограммов, для выпечки которых к печи обязательно становился сам глава кухни, имели вид крепости со стенами и башнями, над которыми возвышались фигурки солдат из раскрашенного теста и реяли многочисленные флаги. Надо сказать, что пармские пироги были столь распространены и столь часто выпекались для больших пиров, что их рецепт практически из раза в раз упоминается в поваренных книгах того времени, несколько различаясь в зависимости от страны и личных пристрастий автора.

Повара королей, герцогов и знати пониже рангом соревновались между собой в изобретательности и изысканном вкусе. В частности, мэтр Шикар, повар герцогов Савойских, умудрился подать на стол кабана, который был с одного бока сварен, с другого — изжарен. Опытные кулинары умели придавать рыбе вкус птицы или превращать простую говядину в подобие парной медвежатины… коротко говоря, фантазия в этом плане попросту не знала никаких границ. Тот же Шикар благополучно разыграл гостей, натянув на жирного гуся шкуру павлина, и гости так и не поняли, кого в сущности едят!

Ценились также «пироги с сюрпризом», из которых при разрезании вылетали живые птицы или скакали лягушки. Дамы в подобных случаях, как правило, начинали громко визжать, а кавалеры — покатываться со смеху. Но всех перещеголял Филипп Добрый Бургундский, большой охотник до подобного рода увеселений. На его свадьбе на стол был подан огромный пирог, из которого выскочил и принялся танцевать карлик в ярком наряде и бубенцах, а за ним последовал барашек с вызолоченной шерсткой. Конечно же, подобные пироги сначала запекали, потом остужали и, вырезав достаточных размеров полость, помещали внутрь живую «начинку». Хитрость состояла в том, чтобы сделать разрез практически незаметным, так что гости до самого конца не должны были подозревать, что их ждет.

Конечно, подобные пироги для еды не предназначались (согласитесь, кто бы стал есть тесто, на котором потоптались лягушки?), и посему отработавший свое «сюрприз» уходил затем господским свиньям или нищим на паперти.

Впрочем, «несъедобные» лакомства этим не исчерпывались — зачастую на столы подавали «пироги» из глины или стекла, изукрашенные со всей изобретательностью и должные услаждать глаза гостей, но никак не их желудки.

Необходимым этапом подготовки к пиру была установка мебели и украшение зала. Для украшения использовались, как правило, гобелены, причем цена каждого из них могла доходить до стоимости средних размеров поместья. Гобелены для свадьбы дофина Карла, будущего Карла VII Победителя, как уже говорилось, для безопасности пришлось транспортировать под охраной вооруженного отряда.

Местом проведения будущего пира, конечно же, был главный покой, однако, если гостей ожидалось слишком много (или особо важным участникам требовалось поговорить без лишних ушей), в дополнение к этому выделялся один или несколько второстепенных покоев, которые предназначались гостям более скромного положения. Соответственно, их все требовалось обустроить и украсить, и наконец, оборудовать мебелью.