От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Однако наибольшее распространение получила, конечно же, маринованная рыба. Предположительно, умение это было перенято у испанских арабов, однако дела это не меняет. Ближе к концу средневековой эры, когда соленая рыба постепенно стала все более и более пониматься как пища бедняков, с аристократических столов ее принялись теснить всевозможные маринады. Этому процессу подвергались треска, лосось, макрель, средиземноморская барабуля, сардины, тунцы и, наконец, любимые древними римлянами анчоусы.

Кухня южной Франции до нынешнего времени не представима без угощения, именуемого эскабеш (escabeche), которое подается на стол в качестве закуски. Филологи пытаются связать это слово с арабским sakbay — «мясо или рыба, маринованные в уксусе», но для нашего рассказа истинность или ложность подобной этимологии особенного значения не имеют. Ханна Гласс, создательница одной из самых старых английских «простонародных» поваренных книг, сохранила для нас наиболее архаичный рецепт эскабеша. Для того чтобы достичь желаемого результата, крупную рыбу по ее совету следует в нескольких местах проткнуть ножом, набив полученные отверстия смесью перца, соли и мускатного ореха, которую следует с силой втиснуть внутрь, затем той же смесью натереть рыбу снаружи, обжарить и, дождавшись, когда куски в достаточной мере остынут, залить уксусом и далее покрыть поверхность маринада масляной пленкой. «Будучи накрытой крышкой, [рыба] эта может храниться долгое время и очень вкусна» — завершает свой рецепт хозяйственная дама.

Уксусное маринование имело лишь один изъян: жидкость эта весьма агрессивна, и потому хранить маринады было возможно исключительно в стеклянной таре (у кого были для этого деньги) или, на худой конец, — в горшках или кувшинах из огнеупорной (т. н. каменной керамики), в противном случае уксус полностью растворял верхний глазированный слой, так что содержимое становилось опасным для здоровья, а порой — смертельно ядовитым.

Впрочем, кроме уксуса, изобретательные французы применяли также сок, выжатый из недозрелого винограда или яблок, т. н. вержюс (verjus), от одного вкуса которого современного человека завязало бы узлом. С вержюсом обращались точно так же, как с уксусом, причем знатоки тогдашней кухни утверждали, что вкус в этом случае выходит куда более мягким и изысканным. И наконец, в качестве маринада мог использоваться топленый жир. В последнем случае на мясо или птицу действовали жирные кислоты — и результат действительно получался очень неплохим. В частности, доброй славой пользовался рецепт, в соответствии с которым вареное или поджаренное гусиное мясо следовало поместить в высокий кувшин, залить кипящим жиром и для сохранности замотать горлышко сосуда куском плотного полотна (желательно — пропитанного воском или смолой) или натянуть сверху плотный бычий пузырь. Маринованное в жире мясо хранить следовало, конечно же, в леднике, однако вкус оно имело превосходный. И наконец, сам маринад — уже после того, как из него доставались собственно овощи, рыба или иное содержимое, мог послужить отличной приправой для горячего блюда, чем весьма активно пользовались небогатые семьи, в которых ничего из съестного не должно было пропасть зря. Особенно в подобном качестве ценился грибной или ореховый маринад — темный, с сильным и приятным ароматом, способным послужить отличной подливкой для мясного блюда.

Транспортировка. Неизв. художник. «Оливковое масло». Илл. к книгеИбн-Бутлана «Tacuinum Sanitatis».Casanatense 4182, fol. 21.ок. XIV в. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия

Засахаривание

Сладкий вкус знаком человеку с незапамятных времен. Уже древнейшие охотники и собиратели имели обыкновение находить и высоко ценили растения, выделявшие сладкий сок или дававшие особенно сладкие сочные плоды. Пожалуй, одним из древнейших упоминаний о подобном естественном лакомстве следует считать библейскую манну.