От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Пройдя весь цикл обучения, за десять-двенадцать лет запомнив назубок важнейшие рецепты, повара в аристократических кухнях обыкновенно принимали одну из специализаций: можно было заниматься исключительно приготовлением супов или посвятить свое время только соусам, кроме того, существовали специалисты, занимавшиеся исключительно жаркой или тушением мяса, колбасники, кондитеры и т. д.

Дополнительно к тому господские кухни дополнялись слугами, отвечавшими за посуду, наполнение кладовых, доставку продуктов с рынка (ср. фр. esquiers de cuisine, которых в переводе стоит именовать старинным термином «кухмистры»). На крупной аристократической кухне подобных кухмистров могло быть несколько, и все они состояли под начальством главного кухмистра. И наконец, существовала почетная и весьма ответственная должность погребщика (maître des garnisons) — хранителя дорогих господских вин.

Однако же непререкаемым главой, без которой не могла обойтись ни одна аристократическая кухня, был главный повар. Как правило, он самолично не занимался стряпней, но восседал в центре кухни на особом возвышении, громким голосом отдавая приказания. К огню очага ему полагалось становиться только в случае, когда речь шла о пиршественных блюдах, а также пирогах, которые требовали особого навыка, опыта и внимания.

Главный повар обязательно должен был быть дворянином, кстати говоря, поварское дело полагалось одной из очень немногих профессий, которой дворянин мог заниматься без ущерба для своей чести. Кроме того, главный повар должен был пользоваться безоговорочным доверием у своего хозяина или хозяйки — напомним, что страх перед отравлением (обоснованный или нет) жил вплоть до конца средневековой эры. Кроме того, главный повар обязан был во всех тонкостях знать желания и вкусы своих хозяев, а также уметь быстро находить выход в ситуациях, если на кухне что-то шло не по плану или необходимого продукта не удавалось вовремя отыскать. Надо сказать, что звание это обычно давалось пожизненно, покуда главный повар не умирал или не уходил в почетную (и очень денежную) отставку по возрасту. В этом случае на кухне проводились своего рода «выборы», где победитель должен был определяться большинством голосов, после чего потенциальный глава кухни утверждался в этой роли хозяином дома, и, наконец, все кулинарное братство обязано было поклясться на Библии, что будет верно служить и повиноваться собственному избраннику.

Что касается внешнего вида работников кухни, мы достаточно уверенно можем судить о нем по сохранившимся документам и миниатюрам. Всем приходящим на кухню (за исключением, пожалуй, трубочистов и истопников) вменялось в обязанность вымыть руки, для чего на кухне обязательно стояли умывальники, полные воды, и лежали куски грубого мыла. Не имея никакого понятия о микромире, наши предки были в достаточной мере наблюдательны, чтобы связать между собой порчу продуктов и пищевые отравления с отсутствием гигиены. Также всем, кто непосредственно работал с продуктами и готовыми блюдами, вменялось в обязанность покрывать голову — хозяин, хозяйка а также их гости вряд ли могли обрадоваться чужому волосу в супе или жарком! Посему на всех изображениях поваров мы видим плотные шапки — шерстяные или полотняные, далекие предшественницы современных поварских колпаков. В домах с особенно строгими требованиями, а также в некоторых монастырях поварам также вменялось в обязанность во время работы закутывать полотном нижнюю часть лица и надевать перчатки.

Прислуга. Неизв. художник. Илл. к книге Теренция «Комедии». Нач. XV в. Latin 7907 A folio 83. Национальная библиотека Франции, Париж

Халатов в современном понимании также еще не существовало, приходя в жарко натопленную кухню, повара снимали с себя тяжелое верхнее платье, оставаясь в т. н. пурпуэнах — плотных нижних камзолах или жилетах, поверх которых по желанию можно было надеть фартук из полотна или кожи. Костюм повара дополнялся узкими чулками (шоссами), которые обтягивали ноги и заодно защищали от случайных искр из очага, и поясом, за которым мог торчать нож или неизменный половник, на чем мы поставим точку и перейдем к следующей главе.

Глава 5 Приправы и соусы

Соль