От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Знаменитая малагетта, или райское зерно, родом из Африки. В прежние времена западный берег современных Либерии и Сьерра-Леоне, где в изобилии росла эта пряность, именовался Перечным берегом.

Вполне возможно, что малагетта была известна древним и что именно ее Плиний Старший в своей знаменитой энциклопедии именует «Африканским перцем». С точностью можно сказать одно — ни римских, ни большинство средневековых гурманов данная разновидность перца не особо интересовала и в течение многих лет проигрывала в сравнении с индийским и яванским перцем.

Растение это в самом деле очень красиво и отличается ярко-зеленой или ярко-алой окраской, и возможно, именно эта яркость и необычность натолкнула кого-то весьма догадливого объявить малагетту «райским зерном», якобы происходившим не то из самого Эдема, не то из ближайших к нему мест и в полной мере впитавшем в себя эманации потерянного человечеством рая.

Впрочем, сей, говоря современным языком, «маркетинговый ход» по каким-то причинам удался только во Франции и в течение двух столетий эту страну охватил настоящий бум, причем цены на этот по большому счету скромный продукт поднялись до небес, а мода на африканский перец дошла до того, что малагетте не хватило буквально одного шага, чтобы потеснить имбирь — самую распространенную в тогдашней Франции приправу.

На деле никакой тайны в африканском перце не было и нет. В Европу его доставляли на верблюдах через Сахару, а затем на кораблях, обыкновенным морским путем. Посему, строго говоря, по своей себестоимости малагетта сильно уступала индийскому и яванскому перцу — так что гениальному выдумщику, создавшему ей славу «райского зерна», стоит удивиться еще более.

Впрочем, даже после того, как «чудо» благополучно лопнуло, цена африканского перца оставалась достаточно высокой, и посему именно его искали на западном побережье этого континента и португальцы, и англичане, покуда поток пряностей, хлынувший из новооткрытой Америки, окончательно не похоронил славу малагетты, так что само это наименование для большинства современных людей уже совершенно незнакомо.

Индийский нард в современной Европе забыт целиком и полностью, а ведь когда-то за эту пряность отдавали огромные деньги, и особо уточненные гурманы с готовностью опустошали свои кошельки с единственной целью завладеть этим драгоценным продуктом.

Как ни забавно может прозвучать, экзотический нард — это растение, родственное всем привычной валериане, однако, в отличие от своей простенькой родственницы, нард вызывал настоящий ажиотаж на европейских рынках.

Надо сказать, что это приземистое растение с толстым стеблем и корнем встречается только в Гималаях, на высоте от 5 тыс. метров и более, так что собирать его приходилось порой с подлинным риском для жизни. Нардовое масло, представляющее собой искомую пряность, добывали из корня и нижней части стебля, изначально вымачивая мелко нарубленный корень нарда в воде, а затем выпаривая полученную жидкость, с обязательным отводом пара в холодный узкогорлый сосуд, на стенках которого и концентрировалось драгоценное эфирное масло.

С высокогорных долин ежегодный урожай нарда затем доставляли в Калькутту и Дакку, на многие века превратившиеся в крупнейшие рынки, полностью отданные торговцам этой пряностью. Одним из первых индийский нард упоминает безымянный автор «Перипла Эритрейского моря» (ок. I в. н. э.) — видимо, греческий купец, торговавший в странах Ближнего Востока. По его словам, торговля нардом происходит «в устье величайшей из индийских рек» — т. е. Ганга, и в этом вопросе древний автор отнюдь не погрешил против истины.

Заоблачные цены на этот экзотический продукт вынуждали искать ему замену. Посему в Западной Европе пользовались неплохим спросом «сирийский» нард (Valeriana sisymbrifolia), а также «альпийский» или «кельтский» нард (Valeriana celtica), но ни по качеству, ни, конечно же, по цене этим дешевым заменителям даже отдаленно невозможно было сравниться с «подлинным» индийским нардом.

По всей видимости, одно из первых упоминаний о нарде содержится в «Песне песней» Соломона. В позднейшее время нардовое масло употребляли в качестве духов, им же отдушивали помещения, предназначенные для особо роскошных пиров. В «Евангелии от Марка» на пиру в доме Симона прокаженного появляется некая «блудница», которая, желая выказать свое преклонение перед божественным Учителем, увлажняет ему голову нардовым маслом.

Нард интересовал также медиков и почитался сильным средством, в частности, от желудочных расстройств, и из раза в раз становился ингредиентом блюд — как лечебных, так и высоко ценимых пиршественных. В частности Антим, греческий врач VI в. н. э. предлагает любопытное блюдо из зайца с нардовой приправой, одновременно вкусное и полезное для пациентов с расстройствами пищеварения.