От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с собственного стола. Если речь шла о пире, то подобные подношения могли устраиваться руками красивейших дам и полагались рыцарям, особенно отличившимся в бою.

Больничное питание. Илл. к книге Авиценны «Медицинский канон». MS 0457, fol. 273 v. Муниципальная библиотека Безансона, Франция

Тот же граф Гумберт свидетельствует: «Пусть нам подаваться будет… интерлюдия [особо лакомое блюдо, подробнее см. в главе о пире (прим. переводчика)] из доброй требухи, в добром же количестве, тщательно вычищенной сваренной в воде, дабы нам возможно было ею угощать прочих [гостей] как нам то будет угодно».

Подчеркнем еще раз — важен был не столько размер самой порции (он мог весьма ощутимо варьировать в зависимости от достатка и ранга хозяина дома), но именно разница в пропорциях, должная строго соответствовать положению гостя в общей феодальной иерархии.

Кроме всего прочего, существовали блюда, подававшиеся исключительно на дворянские столы, а то и вовсе — только на столы высшей знати. Самым известным из таковых является, конечно же, баранья фаршированная лопатка, подкрашенная шафраном в золотистый цвет, которая, по свидетельству безымянного автора «Парижского домоводства», «не полагается [для приготовления] ни поварам на службе у городского сословия, ни у даже простых рыцарей». Не полагались простолюдинам также «королевские» (т. е. деликатесные) рыбы и «благородная» добыча охотника — олени, лебеди, журавли и т. д.

Аристократия обыкновенно предпочитала трехразовое питание: первым подавался «обед» (фр. dîner) — обыкновенно это происходило между 10 и 11 часами утра, ближе к вечеру следовал «ужин» — (фр. souper) и, наконец, перед сном по желанию можно было выпить бокал вина и присоединить к тому необременительную для желудка закуску.

Привычная ситуация начинает меняться ближе к концу XV столетия, когда в распорядок дня знатного семейства постепенно входит новомодный завтрак, который полагается есть после утренней молитвы — хлеб, вино или пиво и одно вареное или печеное блюдо.

Питаться по-монашески

Напомним, что второе сословие средневекового общества — духовенство — разделялось на две довольно неравные между собой части. Во-первых, это было, конечно же, белое духовенство — от приходского кюре и вплоть до самого римского понтифика, духовенство «живущее в миру без принесения монашеских обетов». А во-вторых, было черное духовенство — монахи. Надо сказать, что в вопросе питания белое духовенство практически не отличалось от дворянства, вместе с которым из раза в раз садилось за общий стол. Посему нас будут сейчас интересовать единственно обитатели многочисленных монастырей, подчеркнуто отделившие себя от суетного мира, в том числе и в вопросах питания.

Совместный быт, который вели обитатели того или иного монастыря требовал также совместных трапез. Вполне возможно, что правило это восходило еще ко временам раннего христианства, когда объединение братьев и сестер во Христе за одним общим столом давало им возможность почувствовать собственную сплоченность перед лицом внешнего, во многом враждебного мира. Но так или иначе, правило утвердилось и за очень редкими исключениями соблюдалось вплоть до начала Нового времени. Об этих исключениях мы поговорим позднее, а сейчас заглянем в трапезный покой крупного монастыря.