От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Надо сказать, что с течением веков меню, предлагавшееся гостям таверн, увеличивалось и усложнялось, так что вместе с неизбежным стаканом вина, пива или сидра можно было рассчитывать на сытный обед, о чем свидетельствуют, в частности, имена таверн, которые донесли до нас документы времен Осени Средневековья: «Доброе угощение», «Котел» или даже «Резак» — свидетельство того, что в подобном заведении даже привередливому едоку было из чего выбрать.

Короткое описание одного из типичных блюд того времени оставил врач Жак Деспар, по его словам, в голландских тавернах имели обыкновение запекать на углях тонкие ломти мяса, впрочем, подавая их затем гостям «полусырыми», и это вызвало у почтенного представителя медицинского сословия понятное недовольство. Известно, что итальянцы подавали к вину толстые ломти хлеба и не менее толстые куски острого сыра, обладатели более утонченного вкуса, по всей вероятности, могли заказать блюда на собственный вкус, конечно, за дополнительную оплату.

Таверны пользовались большой популярностью, в частности, в одном только Париже в 1313 году, в соответствии с налоговыми документами, их насчитывалось не менее пяти сотен — т. е. по таверне на каждых 400 парижан, включая стариков и младенцев. Забавный момент: больше половины из этого немалого числа располагалось на левом — «университетском» берегу Сены; как видно, привычки тогдашних студентов мало отличались от привычек их современных собратьев.

Впрочем, таверны принимали не только случайных посетителей: за особую плату можно было, говоря современным языком, «забронировать» помещение для пирушки, устроенной по какому-либо поводу; в частности, нам известно, что представители «английской нации» в тогдашнем университете имели обыкновение подобным образом отмечать присоединение к своему товариществу новых людей, избрание нового старосты, должного представлять их интересы перед университетским и городским начальством, а также праздник своего святого покровителя (самое время вспомнить знаменитый Татьянин день, который и доселе с размахом празднуют российские студенты).

Как любые заведения подобного рода, таверны пользовались весьма разнообразной репутацией: среди них находилось немало тех, где собирались вместе воры, игроки и дамы, не обремененные особой щепетильностью. В подобных заведениях зачастую шла азартная игра, вспыхивали драки, могущие закончиться поножовщиной, обсуждались преступления и делилась добыча. В истории осталось упоминание «таверны подле парижской церкви Сен-Матюрен», где знаменитый поэт и не менее знаменитый сорвиголова Франсуа Вийон со своими собутыльниками обсуждал план ограбления Наваррского коллежа, который позднее обернется для него серьезными проблемами с правосудием.

Словом auberge и в средневековом, и в современном французском языке обозначается небольшая гостиница, постоялый двор, где могли найти себе приют путешественники, паломники или купцы. Гостиницы подобного рода имелись не только в городах, но и в крупных селах, через которые проходили оживленные торговые тракты. Самые маленькие из них представляли собой флигели или пристройки к хозяйскому дому, а то и вовсе — несколько дополнительных комнат, в каждой из которых обреталась кровать с неизбежным распятием в головах, столик, пара стульев, кувшин и тазик для умывания и подобная нехитрая обстановка. В истории сохранилось даже имя некоего сельского «виноградаря и содержателя постоялого двора» в деревне Буа-Малерб (Гатине) — Жана Ферри, в 1390 году предоставлявшего свой кров крестьянам, едущим на местную ярмарку, солдатам брабантского герцога и, наконец, мелким купцам.

Городские гостиницы были, как правило, куда больше и представительней, в частности, самая крупная гостиница в Эксе (Прованс) насчитывала 250 кроватей, в каждой из которых по средневековому обычаю должны были спать по два гостя. Подобное число способно еще более удивить, если вспомнить, что в тогдашнем Эксе насчитывалось всего лишь 5000 обитателей. Гостиницы находились, как правило, в частных руках, однако в городах, располагавшихся на оживленных торговых трактах, местные старейшины имели обыкновение заключать с хозяевами долговременные договоры, поселяя у них важных гостей или многочисленных чужеземных купцов.

Таверна. Илл. к Градуалу. Ок. 1505–1510 гг. MS. M905 fol. 243 v. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США