От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Впрочем, легенды легендами, а то, что поваренная соль имеет свойство в процессе осмоса вытягивать из продукта влагу, вместо того пропитывая его ткани насыщенным соляным раствором, чем делает невозможным существование гнилостных микроорганизмов, как видно, не составляло секрета для человечества с очень ранних времен; и посему свойство это стало основой для ординарного способа сохранения мяса, рыбы, а также фруктов и овощей.

Уже древние египтяне знали толк в засаливании, подвергая этой процедуре нильскую рыбу и диких гусей, вавилоняне также не отказывали себе в удовольствии засолить для длительного хранения осетра, сома или лосося, а также, вслед за египтянами, — гуся или дичь. Сохранившиеся фрески гробниц детально иллюстрируют процесс: гусей после отлова забивали, ощипывали, затем старательно обсыпали солью и некоторое время подсушивали, подвесив к потолку, а затем укладывали для долговременного хранения в высокие кувшины, заполненные рассолом. Большими охотниками до солений были римляне, засаливавшие впрок сыры, колбасы, рыбу и, наконец, ветчину, поступавшую в Вечный город со всех концов огромной империи. Любовь к солениям у них зашла так далеко, что император Клавдий I собственной персоной инициировал в сенате оживленный диспут на тему, способен ли человек существовать без соленого мяса.

Считается, что впервые рецепт засаливания ветчины был изобретен в римской Галлии, откуда в столицу империи в качестве дани ежегодно отправлялись десятки повозок, груженных огромными кусками соленых свиных туш. Впрочем, Рим столь же высоко ценил вестфальскую ветчину из медвежатины (а в особенно изысканном варианте — из мяса молочных медвежат), а также кабанов или домашних свиней из Иберии, Корсики и прирейнских земель, откормленных желудями и лесными орехами.

Катон-старший в своем трактате «О сельском хозяйстве» оставил нам древнейший рецепт изготовления соленой ветчины:

«Уложи слой из кусков свинины в глиняный кувшин, покрыв каждый из кусков полумерой соли (половина римской меры составляет ок. 4,5 кг. — Прим. переводчика), оставь их на двенадцать дней, лишь время от времени переворачивая, очисти от соли и подвесь на свежем воздухе на два следующих дня. Затем же натри оливковым маслом и вновь подвесь и копти в течение следующих двух дней. И наконец, натри их смесью из оливкового масла и уксуса и оставь висеть в кладовой, где до них не смогут добраться ни летающие насекомые, ни черви».

Обычай забивать свинью в начале зимы уходит своими корнями в глубокую древность. Не имея возможности содержать животное в течение голодных зимних месяцев, крестьянская семья обычно покупала поросенка в начале весны и, со всей заботой выкормив его объедками с собственного стола, а также травой, орехами и желудями из ближайшего леса, к началу зимы приготавливала к забою. Если забивать было необходимо не одну, а множество свиней, крестьянская семья или целая деревня могла нанять в складчину профессионального «живодера» (фр. tueur), который, переходя от дома к дому, методично расправлялся с каждой из деревенских хрюшек. В качестве вознаграждения ему могли полагаться деньги, а также местное вино или особо оговоренные куски свиных туш.

Для забоя разжиревшего хряка или свиноматку не кормили в течение последних двух дней, чтобы пищеварительные органы в достаточной мере очистились, а затем, оглушив ударом деревянного молота, валили на бок и перерезали горло. Кровь, обильно хлещущую из раны, жена или дочь крестьянина обязательно должна была собрать в глубокую посуду для приготовления кровяной колбасы. После того как кровь переставала течь, тушу подвешивали вниз головой на особый крюк и спустя некоторое время разделывали на куски. Самые лакомые части съедали в тот же день (порой устраивая праздничный обед для родни и друзей), затем большая часть туши превращалась в солонину, которую, вымачивая по необходимости в воде, кусок за куском отправляли в котелок, где варился привычный суп.