От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Все это вместе взятое приводило к тому, что даже столь обеспеченный человек, как анонимный автор «Парижского домоводства», вынужден был настоятельно рекомендовать супруге вытапливать соль из нормандского масла, чтобы затем использовать ее по необходимости. Солонки на столе ставились только перед самыми именитыми гостями и украшали собой во время пира самый почетный стол. Уточним, что автор «Домоводства», богатый купец, имел обыкновение принимать у себя в домах дворян, и его книга специально уточняет, какие блюда его супруге стоит готовить — только и исключительно для знатных гостей. Чтобы дополнительно подчеркнуть роскошь, соответствующую возможности подсаливать пищу по собственному желанию, солонки делали из золота и серебра, украшая их драгоценными камнями, заказывали их самым выдающимся скульпторам эпохи, в частности, сохранилась знаменитая «салера», созданная самим Бенвенутто Челлини. И наконец, к соли требовалось проявлять пиетет, ее запрещалось брать пальцами, использовать для того следовало исключительно острие ножа. Конечно же, это касалось только самых знатных гостей, всем прочим оставалось довольствоваться тем количеством соли, что повар добавил в то или иное блюдо или в лучшем случае — небольшой горкой грубой соли самого низкого качества, насыпанной вместо посуды в хлебную корку с соответствующим углублением.

Вержюс

Вержюс в дословном переводе со среднефранцузского языка будет обозначать «зеленый сок» — vert jus. В самом деле, эта любопытная приправа представляла собой невероятно кислый сок, специально выжимавшийся из незрелых фруктов. По виду вержюс был зеленоват, напоминая цветом молодое, еще не успевшее созреть белое вино. В современности подобное можно порекомендовать только любителям кулинарного экстрима, всем прочим куда лучше будет заменить его в соответствующих рецептах лимонным соком.

В тогдашние времена вержюс трактовался как «уксус, произведенный природой, в отличие от собственно уксуса, каковой создается искусственным путем». Пожалуй, перед нами единственное исключение из правила, когда «натуральный» продукт занимал позицию наравне с «искусственным» и находил себе место на всех столах, от деревенского до аристократического.

Сколь мы можем о том судить, вержюс был одним из предков уксуса, однако и после появления на свет своего «потомка» никоим образом не желал сдавать позиции, задержавшись в кулинарных книгах вплоть до XVIII века. Впрочем, в поздних рецептах специально оговаривается, что для приготовления того или иного блюда уксус или вержюс можно выбирать, руководствуясь исключительно личным вкусом.

Строго говоря, вержюсов было множество, однако наибольшую распространенность получил вержюс виноградный (что неудивительно, памятуя о том, что Франция с древности была страной вина). Итак, для его производства виноград винных сортов специально срывали незрелым, или же наоборот — оставляли на месте вплоть до поздней осени, «пока сама природа не положит предел его созреванию». Если погода была дождливой, собранный виноград оставляли сушиться на сорок восемь часов в прохладной тени.

Приготовлениевержюса. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 75v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

После этого его требовалось растолочь в ступке или размять руками до состояния кашицы (ноги — в отличие от производства вина — в процессе никогда не использовались). Вслед за тем полученное сусло маленькими порциями выжимали, завернув в чистую ткань. В позднейшие времена для той же цели использовались прессы, господствующий класс, быстро поняв, какую выгоду можно извлечь из этого процесса, обязал подданных пользоваться для этой цели исключительно баналитетными прессами, выплачивая за подобную «услугу» заранее оговоренную сумму денег. Известно, что в Париже как минимум три «вержюсных» пресса просуществовали вплоть до Великой французской революции и были уничтожены, как все прочие «символы угнетения». Но вернемся к Средневековью.