Отдых с удочкой

Почистив и выпотрошив свой скромный улов, залейте его холодной водой. Положите мелко нарезанные морковь и корень петрушки, поставьте на огонь. Когда рыбешка сварится, удалите ее, а в бульон добавьте картофель и маленькие головки репчатого лука, перец в горошке, лавровый лист. После этого уха варится до готовности. Перед подачей заправьте ее измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положите вынутую ранее очищенную от костей рыбешку.

Примерный расход продуктов на 4–5 порций: 800 г рыбы, 4 картофелины, 4 мелких луковицы, одна морковка и корешок петрушки, пучок петрушки или укропа, 3–4 лавровых листа, соль и перец — по вкусу.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ. Многие пренебрегают ершами только потому, что обработка этой мелкой колючей рыбы, особенно удаление чешуи, — дело кропотливое. Можно намного облегчить себе задачу. У ершей остригают ножницами колючки и лишь потрошат, оставляя чешую с покрывающей ее слизью. Самых маленьких ершей можно и не потрошить. Разумеется, рыба должна быть свежей. А вот жабры надо обязательно удалить — они у всякой рыбы горчат.

Выпотрошенных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один-два раза сменяют. У рыбешек покрупнее, пока они не разварились, снимают с хребтиков мякоть (ее вновь закладывают в уху в конце варки). Все остальное разваривают, а бульон после его готовности процеживают. Из этого бульона и готовят уху как обычно. Не следует перегружать ее картофелем, крупами и специями. Можно добавить в бульон куски крупной рыбы. Она отменного ершиного вкуса не забьет.

УХА ПО-БОЛГАРСКИ. Ее готовят только в домашних условиях. Возьмите 2 моркови, 2 ломтика сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3–4 корня петрушки, 1–2 корня пастернака. Коренья мелко нарежьте и варите в подсоленной воде. Доведя их до мягкости, откиньте на сито, протрите и добавьте воды. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения и положите в кастрюлю выпотрошенную рыбу. Затем следует добавить лавровый лист, черный перец горошек, три столовые ложки сливочного или растительного масла. Через 20–25 минут уха готова. Если ее подают горячей, заправляют яйцом и уксусом. Если холодной — посыпают смесью нарезанных кубиками крутых яиц, мелко нарезанных соленых огурцов и зелени петрушки.

ОТВАРНАЯ РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ. В подсоленной, с перцем воде отварите рыбу (сазан, толстолобик, судак, щука, крупный окунь). Когда она остынет, выньте ее шумовкой и уложите на блюдо, обложите гарниром — отварным мелким картофелем. Приготовьте соус. Для этого разогрейте 100 г сливочного масла, добавьте в него 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, немного перца, а также по 50 г отвара, в котором варилась рыба, и сухого столового вина. Рыба и картофель заливаются этим соусом.

ТУШЕНЫЙ КАРП (САЗАН). Обработанную рыбину нарезать порционными кусками и слегка посолить. Отдельно обжарить в растительном масле порезанный лук. Добавить в него столовую ложку муки и несколько мелко порезанных зубков чеснока. Все припустить, влить полстакана воды и полстакана сухого столового вина, положить 2–3 лаврового листа и несколько горошин черного перца. Довести соус до кипения. Опустить в него куски рыбы и держать на слабом огне 25–30 минут.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-СЕЛЬСКИ. Перед приготовлением ее следует подержать в молоке, что придаст ей мягкость и особый вкус. Чтобы куски при жарении не разваривались, их надо предварительно посолить, обвалять в муке и дать полежать 10–15 минут. Положить на сковородку в горячее растительное масло. Чтобы оно не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЧЕШУЕ. Этот рецепт — истинно рыбацкое изобретение. Приготовленное в соответствии с ним блюдо в обиходе у любителей называется несколько загадочно — «жучок». Но ничего загадочного в нем нет. Свежую рыбу (не потрошить, не чистить!) тщательно завертывают в кусок плотной бумаги и засыпают остывающими углями рыбацкого костра. Рыба запечется в своем соку и будет необыкновенно вкусна. Через полчаса блюдо готово. Кожу с чешуей сейчас вы легко удалите — они уже выполнили роль естественной сковородки, предохранившей мясо от излишнего жара.

«Жучка» можно так же приготовить дома, в духовке. На чуть смазанный противень уложите свежую нечищеную рыбу, хорошо ее запеките. Солят по вкусу уже в процессе еды.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОКУНЯ. Рецепт этого блюда, опубликованный в газете «Сельская жизнь», подкупает своей простотой и… оригинальностью. Он доказывает, что секреты рыбацкой кухни неисчерпаемы.

Приводим заметку из газеты дословно. «Все знают, как вкусен речной и озерный окунь. Отлична из него уха, хорош он в жареном виде. А как его готовить к столу зимой?