Отель

— Насчет вин вы правы, — согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».

— Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид — прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! — Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: — А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня — и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас — все одно и то же, с виду красота, а на вкус — ничего особенного.

А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.

— Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.

— Как же вы это доказали?

— Пойдемте, пожалуйста.

И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.

— Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.

Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам — на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним — план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием деталей.

Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.

— Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.

— Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. — Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. — Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.

— Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.

Андре Лемье пожал плечами:

— Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.

— Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.

В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.

— Tonche! [6] Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели — не понюхал.

— Неправда, — возразил Питер. — Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.

— Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.

— Какая, например?

— Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.

Питер лишь тихонько присвистнул.

— Только и всего!

Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.

— Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?

— Вчера.

— Вот как!

Андре Лемье кивнул.

— Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится — тайна.

— Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, — медленно проговорил Питер. — Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…

— Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.

— А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.

— Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.

— Вы здесь жарите…

— При температуре триста и шестьдесят градусов — наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.

— Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.

— Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.

В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки.

Он вошел тогда с улицы, с морозного, обжигающего воздуха. Внутри было тепло и успокаивающе-монотонно звучал голос лектора… жиры и катализаторы…

— Есть такие субстанции, — напрягая память, сказал Питер, — которые при соприкосновении с жиром играют роль катализаторов и довольно быстро вызывают распад.