OTTOLENGHI: Поваренная книга

Какая тоска и какая ошибка! Это изменение во взглядах отбрасывает нас на несколько шагов назад, к временам, когда еда в Британии была не более чем удовлетворением естественной потребности, практичной, а не чувственной стороной жизни, и мы снова рискуем перестать получать от еды истинное удовольствие. Люди не были бы так озабочены происхождением продуктов, тем, как они были выращены или произведены, если бы действительно не полюбили еду, не сроднились с ней. И вновь мы ведем речь о получении удовольствия. Не поймите нас превратно: поддерживать небольшие фермерские хозяйства во всем мире, гуманно относиться к животным, не загрязнять свой организм и окружающую среду, противодействовать тотальной глобализации сельского хозяйства – важнейшие цели. Наше здоровье и стоимость еды накладывает на нас дополнительную ответственность – потреблять пищу разумно и этично.

Еду нельзя оценивать однобоко с позиции добра и зла; вы можете быть хорошо информированы и принимать осознанные решения о том, где и что покупать, не превращаясь при этом в маньяка. Стиль жизни большинства людей не позволяет им собственноручно выращивать овощи или покупать мясо от животных свободного выгула с близлежащей фермы. Приходится искать компромисс, но при этом не чувствовать за собой вины. Поэтому на неделе можно закупаться в супермаркете, а в выходные посещать фермерский рынок. Вместе с натуральными яйцами можно купить замороженные овощи.

Этот легкий, но реалистичный подход к приготовлению и употреблению пищи мы и пытаемся претворить в жизнь. Основная идея такова: готовить можно весело, просто и в удовольствие, при этом вкусно и удивительно красиво; готовка должна быть доступной, быстрой и необременительной, а не превращаться в тоскливую рутину с кучей сложно досягаемых и скрупулезно обрабатываемых ингредиентов. Для нас приготовление пищи не далекий недостижимый идеал, а часть реальной жизни, и так должно быть всегда!

OTTOLENGHI

Общение

В Ottolenghi есть обычай, сразу же бросающийся в глаза: довольно часто с тяжелыми подносами, нагруженными тарелками с собственными творениями, в зал выходят шеф-повара. Для них и для нас увидеть улыбку посетителя, его внимательный взгляд, услышать восхищенный вскрик и заслуженный комплимент – источник гордости. Очень многие повара упускают в своей работе возможность получить мгновенный отклик клиента – реакцию, переходящую в неторопливую беседу о еде.

Коммуникация – необходимое условие разрушения мощных стен, воздвигнутых вокруг процесса приготовления и потребления еды. Когда в последний раз при покупке еды вы говорили с ее непосредственным производителем? В ресторане? В супермаркете? Такого вообще не происходит. А поскольку люди все реже готовят дома, мы практически лишены разговоров на эту тему. В Ottolenghi мы воспроизводим домашний разговор о еде в условиях публичного заведения мегаполиса.

Пространство

Когда вы присядете поесть у нас, вы почувствуете себя почти в домашней обстановке. Коллективная трапеза способствует уютной, располагающей к общению, семейной атмосфере. Вы почувствуете, будто попали на кухню своей мамы или бабушки, не важно, реальную или вымышленную. В создании атмосферы участвуют все: посетители, шеф-повара, официанты, в заветный момент поднося еду, – будто бы большой круглый стол стоит в центре многолюдной семейной кухни.

Но важно не только то, как вы сидите, но и то, что вас окружает. В Ottolenghi свежеприготовленные блюда, продукты, из которых они создаются, выложены на виду. На стендах навалены горы свежих овощей и фруктов с рынка. Рядом с мамой и малышом в коляске может пристроиться полупустая коробка с брюквой, пока кто-нибудь из нас не поднимется наверх и не заберет ее вниз на кухню.

Витрины

Когда блюдо оказывается на прилавке, мы стараемся как можно сильнее сократить расстояние между ним и посетителем. Мы используем холодильник по минимуму. Конечно, иногда просто необходимо остудить то, что мы готовим, но холодная еда неестественна для человека (исключая мороженое и некоторые другие блюда). Большинство блюд лучше всего проявляют свой вкус при комнатной температуре или теплыми. Особенно пирожные и выпечка.

Наши посетители

Никакой традиционной иерархии или четко выраженного разделения в практике Ottolenghi нет. Сладкое соседствует с острым, горячее с холодным: поднос со свежевыпеченным хлебом может стоять рядом с восхитительным набором салатов, чашей с гигантскими меренгами или ящиком отборных помидоров с рынка. Входящих посетителей встречает атмосфера изобилия, некоторого хаоса и кухонной суеты: еда подносится, выставляется, продается; происходит смена блюд, вытираются подносы, переоформляется прилавок; люди, стоящие в очереди, беспрестанно общаются.