Палеодиета – живое питание для здоровья

Когда я говорю «зерно», я имею в виду одно из множества одомашненных растений из семейства gramineae (злаки). К нему относятся такие широко известные растения, как пшеница, овес, ячмень, просо, рис и сорго. Эти растения – дериваты, или потомки, диких травянистых растений, которые были отобраны и выращиваются уже 2–5 тысяч лет. Зерна злаков имеют следующую анатомию (рис. 7).

Рис. 7. Строение зерна

Твердая оболочка (отруби)

Твердая оболочка покрывает внешнюю сторону цельного необработанного зерна. Она содержит в себе витамины, минеральные соли, различные белки и антипитательные вещества (антинутриенты), предназначенные для предотвращения поедания зерна животными или птицами. Посмотрите на бурый рис, коричневая шелуха на нем – это твердая оболочка.

Эндосперм

Эндосперм – в основном крахмал с небольшим количеством белка, источник питания для растущего зародыша зерна. Посмотрите на белый очищенный рис – это эндосперм с удаленным зародышем и твердой оболочкой.

Зародыш

Зародыш – фактическая репродуктивная часть зерна. Это зачаток нового растения.

В природе зерна злаков разносятся ветром, и когда создаются подходящие условия, зародыш (эмбрион) начинает расти, используя эндосперм для питания. Возможно, это удивит вас, но растения – совсем не безобидные альтруистические организмы, только и ждущие, как бы отправить очередное поколение своей молодежи к нам в рот в форме риса для суши или французской булки. Злаки, как и все другие существа на планете, должны бороться, чтобы успеть дать жизнь потомству, прежде чем умереть самим. Для злаков это особенно проблематично, поскольку их наиболее богатая питательными веществами часть (которую мы едим) одновременно является их репродуктивной структурой.

Эй, Робб, я ценю твою заботу, но мой диетолог сказал, что в овсе нет глютена, поэтому мне, по-видимому, не стоит беспокоиться о своей овсянке по утрам?

Да, мне тоже нравится овсянка, но в ней есть белок, схожий с глютеном. Зерна злаковых обычно содержат белки, богатые аминокислотой пролином. Эти проламины (белки, богатые пролином) трудно перевариваются и сохраняются в первоначальном виде, несмотря на усилия, совершаемые в ходе пищеварительного процесса, направленные на их переработку. В результате мы имеем раздражение кишечника, усиление систематического воспаления и создание благоприятных условий для развития аутоиммунных заболеваний.

В кукурузе есть аналогичный проламин, называемый зеином. Вы можете принять эту информацию во внимание либо не принять. Поступайте как вам нравится, но помните, что злаки – серьезная проблема для большинства людей. Отказавшись от злаковых (а как это сделать, вы узнаете далее), вы заметите, что стали чувствовать себя лучше. Ну а если вы снова вернете зерно в свой рацион, тогда почувствуете себя хуже. Помните, что воспаление является также фактором потери веса и улучшения внешнего вида, поэтому не выбрасывайте это из головы, если вашей основной целью является упругая попка. Вот о чем я хочу вас просить: всего лишь в течение 30 дней ешьте больше овощей и фруктов, а не продуктов из зерна. И посмотрите, что получится. Не так уж трудно? Правда? Ну и чтобы предостеречь вас от неправильных решений, давайте разберем еще две темы, связанные со злаками: «цельное зерно» и киноа.