Паломар

Углублять подобное знакомство Паломар не склонен: ему довольно было бы простых физических ничем не опосредованных отношений с сыром. Но оттого, что, глядя на сыры, он видит их названия, концепции, значения, истории, контексты, психологию, не знает даже, а скорей предчувствует: за каждым все это стоит, отношения его с сырами очень осложняются.

Магазин сыров для Паломара – как энциклопедия для самоучки; он мог бы заучить названия и попытаться классифицировать сыры по форме – на «цилиндры», «мыльца», «горки» и шары, по консистенции – на маслянистые, пастообразные, сухие, твердые, с прожилками – или в зависимости от того, какие в корку или в саму массу включены добавки – перец, травы, плесени, кунжут, изюм, – но это ни на шаг бы не смогло его приблизить к истинному знанию – практическому знанию их вкуса, формирующемуся при помощи одновременно памяти и воображения, которое одно лишь и позволило б ему составить гамму вкусовых оттенков, предпочтений, исключений и диковин.

За каждым сыром – пастбище особого оттенка под своим особым небом: луг, покрытый коркой соли, намываемой в Нормандии вечерними приливами, или благоухающие под лучами солнца на ветру луга Прованса; за каждым – разные стада, стоящие в загонах и перегоняемые на другие выгоны, свои секреты производства, существующие многие века. Этот магазин – музей: здесь, точно в Лувре, Паломар за каждым экспонатом чувствует присутствие культуры, обусловившей его обличье – культуры, лик которой, в свою очередь, определяется и им.

Магазин этот – словарь; система существующих сыров – язык, чья морфология насчитывает уйму разновидностей склонений и спряжений, а лексикон – неистощимый кладезь идиом, синонимов, различных коннотаций[17] и оттенков смыслов, как и у любого языка, питаемого сотней диалектов. Язык этот предметен, перечень названий – только внешний, вспомогательный его аспект, но выучить хоть часть их – первое, что надо сделать Паломару, чтоб хоть ненадолго удержать картины, проходящие перед его глазами.

Он вынимает ручку и блокнот и принимается записывать названия, а рядом отмечает то или иное свойство, которое потом позволило бы вспомнить этот сыр, и даже делает наброски. Написав: «Pav'e d’Airvault»[18], помечает рядышком: «с зеленой плесенью», рисует плоский параллелепипед, у одной из граней отмечает: «приблизительно 4 см»; выведя: «St-Maure»[19], для памяти записывает: «Серый крупчатый цилиндр с палочкой внутри», делает рисунок, прикидывает: «20 см»; пишет: «Chabichou»[20], набрасывает валик...

– Месье! Э-э! Месье! – зовет уткнувшегося в записную книжку Паломара молодая продавщица. Пора заказывать, стоящие за ним взирают на его чудное поведение покачивая головой, с нетерпеливо-ироничным видом, – так смотрят те, кто обитает в крупных городах, на слабоумных, каковых встречается на улице все больше.

Выношенный лакомый заказ, который он намеревался сделать, вылетает у него из головы, он что-то мямлит, ограничивается в итоге самым незатейливым, банальным, широко разрекламированным – будто механизмы массовой культуры только от него и ждали этого мгновения нерешительности, чтобы вновь им овладеть.

Мрамор и кровь

Размышления, на которые мясная лавка наводит приходящих за покупками, включают знания из разных областей, переходящие из поколения в поколение веками: сведения о видах мяса, о его разрубе, лучших способах приготовленья каждой части туши, ритуалах, позволяющих умерить угрызения, связанные с тем, что надо отнимать чужие жизни, чтобы поддержать свою. Убой скота и кулинария суть точные науки, проверяемые опытным путем, с учетом разницы в обычаях и способах, распространенных в разных странах, а в науке жертвоприношения преобладает неопределенность, и вдобавок не одно столетие она находится в забвении, хотя смутно давит на сознание, как некая невыраженная потребность. Паломар, пришедший за тремя бифштексами, объят почтительным благоговением предо всем, имеющим какое-либо отношение к мясу. Здесь, среди мрамора, он чувствует себя как в храме, сознавая: этим местом обусловлены и собственное бытие его, и та культура, к которой он принадлежит.

Медленно минует очередь высокий мраморный прилавок, полки и подносы, на которых выложено мясо; из кусков торчат таблички с указанием названий и цены. Алую говядину сменяет розоватая телятина, ту – бледная ягнятина, неяркая свинина. Горят объемистые отбивные, толстые круги говяжьего филе, подбитые по краю лентой сала, вырезки – изящные и гибкие, бифштексы с костью, за которую их можно ухватить, постнейшие массивные края и постно-жирные слоистые куски для варки, и жаркое в ожидании бечевки, которая его заставит уплотниться, сберегая сок... Дальше краски не такие яркие: телячьи эскалопы и котлеты, хрящики, грудинка и лопатки, и уже мы попадаем в царство задних ног барашков, и бараньих лопаток, далее белеет требуха, темнеет печень...