В конце XIX века сердцем Парижа был Монмартр. Здесь родилось кабаре — место, где можно было есть и пить, одновременно слушая песенки или сатирические выступления. Самым популярным из них было было кабаре «Ша Нуар» («Черный кот») на бульваре Рошешуар, открытое в 1881 году неудавшимся художником Родольфом Сали. Богемные поэты и студенты, называющие себя «гидропаты» (намек на то, что они всегда не прочь как впитать в себя новые культурные веяния, так и выпить), которые не просто просиживали штаны в «Черном коте», но и развлекали публику выступлениями, пели песни и разыгрывали скетчи-импровизации на постоянных посетителей ресторана Сали. На стенах «Черного кота» висели «чашки, которыми пользовались Вийон, Рабле и Юлий Цезарь». «Черный кот» выпускал даже собственную газету, редактировали ее все те же «гидропаты».
После оглушительного успеха «Кота» появились подражатели, среди которых была «Мирлитон» («Дудочка») Артистида Брюана, бродившего среди посетителей и высмеивавшего парижскую жизнь в скабрезных куплетах. Вернее, «Кот» и «Дудочка» поменялись местами — Сали переехал в другой квартал после конфликта с местной шпаной, а кабаре на улице Рошешуар стало называться «Мирлитон». Брюан шпану не боялся. Вскоре в «Мирлитон» ринулись толпы — к Брюану шли, чтобы услышать от него оскорбления.
В кабаре уже не было роскошной обстановки «Черного кота» — стояли лишь столики, скамьи да стулья. По залу расхаживал Брюан в темно-красной фланелевой рубахе, в черных вельветовых брюках и куртке и в резиновых сапогах канализационного рабочего. В одной руке он держал дубину, другой упирался кулаком в бок. Костюм Брюана дополнялся черной накидкой, пунцовым шарфом и широкополой шляпой, прозванной «скатертью дорога».
Брюан встречал гостей выражениями вроде «старая потаскуха», «напыщенный болван», «мешок костей», «лунатик». Гости были в восторге от непривычного обращения. Как рассказывал Тулуз-Лотрек, завсегдатай «Мирлитон», однажды какой-то генерал, тряся руку Брюану, сказал: «Спасибо. Я провел чудесный вечер. Наконец-то в первый раз в жизни меня в лицо назвали старым хрычом».
Этот стиль, который прославил его заведение, Брюан изобрел совершенно случайно. В день открытия «Мирлитона» в кабаре забрели всего лишь несколько посетителей, и Брюан, который сильно переживал, что его кабаре прогорит, в раздражении накинулся с бранью на одного из посетителей. Через день посетитель снова пришел в «Мирлитон», уже в компании друзей. Брюан был вежлив, пел песенки, но посетители были недовольны. Один из них сказал: «Сегодня нас разве не собираются обливать помоями?» Брюан, не откладывая в долгий ящик, взялся за дело — с тех пор в кабаре потянулись посетители. Вскоре на нем появилась вывеска: «В “Мирлитон” ходят те, кто любит, чтобы их оскорбляли». Брюан играл свою роль без особого напряжения.
К концу XIX века в Париже было около десяти кабаре, включая открывшуюся в 1889 году «Мулен Руж» («Красную мельницу») — посетителям в ней предлагался канкан, выпивка и прочие развлечения. Кадриль, прозванная с легкой руки англичан «французским канканом», идентифицируется с тех пор со знаменитой красной мельницей, венчающей здание театра в районе Монмартра.
Танцовщица «Мулен Руж» тех времен Маргарита Ригольбош вспоминает: «Чтобы танцевать канкан, надобно иметь совсем особый темперамент, исключительный дух, тут нельзя ограничиваться воспроизведением составленной по правилам фигуры. Тут надобно изобретать, творить. Канкан — это сумасшествие ног. Когда я танцую, мною овладевает род помешательства: я забываю все… Музыка сжимается в моей груди, бросается в голову, как пары шампанского. При последней ноте ритурнели я в опьянении. Тогда исступление становится беспримерным. Мои руки в безумии, ноги тоже. Мне нужно движение, шум, содом; это род какого-то сотрясения, переливающегося из ног в голову».
Чтобы посмотреть на сногсшибательных танцовщиц, сюда приезжали гости со всего мира. Одна из них, уроженка Эльзаса Луиза Вебер по прозвищу Ля Гулю («ненасытная»), стала настоящей знаменитостью — во многом благодаря художнику Тулуз-Лотреку, оставившему потомкам множество афиш, увековечивших обитателей «Мулен Руж», «Диван жапоне», «Мулен-де-ла-Галетт» и других кабаре. Партнером Ла Гулю был Валантен Реноден, прозванный Ле Дезоссе — Бескостный. По утрам он работал слугой в маленьком кафе, а по вечерам становился героем кабаре.
Еще одной звездой «Мулен Руж» была англичанка Джейн Авриль, которую публика прозвала Мелинит — Динамит, а критики называли воплощением танца. Она была близким другом Лотрека, обессмертившего Джейн в своих афишах.