Парижские подробности, или Неуловимый Париж

Так, например, и «Липп» (по имени основателя – эльзасца Леонарда Липпа), в отделке которого принимал участие Леон Фарг – отец знаменитого писателя, один из самых фешенебельных ресторанов на бульваре Сен-Жермен (где очень любили бывать Пруст, Жид, Сент-Экзюпери, а позднее и Франсуа Миттеран), и пышный «Гран-Кольбер» за Пале-Руаялем называются brasseries.

Что касается собственно ресторанов, тут необходимо отступление. С одной стороны, их суть и история связаны теснейшим образом с кафе, с другой – это сюжет в значительной мере отдельный.

Рестораны моложе кафе, они стали появляться во второй половине XVIII века, заменяя постепенно харчевни и таверны, где за большими столами сидели по десять человек, а блюда были одни для всех, не считая, разумеется, заказов знатных и богатых клиентов (те, впрочем, часто предпочитали приглашать хозяев хороших заведений приготовить и сервировать изысканный обед у них дома). Конечно, во многих трактирах[131] человек с тугим кошельком мог заказать что душе угодно:

– Знаете ли вы, что мы здесь едим? – спросил через несколько минут Атос.

– Черт возьми! – ответил д’Артаньян. – Я ем телятину, фаршированную зеленью, с мозговой косточкой.

– А я филе ягненка, – сказал Портос.

– А я куриную грудку, – сказал Арамис.

– Вы все ошибаетесь, господа, – отвечал Атос. – Вы едите конину[132].

Это намек на то, что изысканный обед оплачен деньгами, вырученными за продажу лошади, но какая забавная и вкусная приправа к огорчительному острословию Атоса – это упоительное перечисление блюд!

Дюма, описывая в романе «Виконт де Бражелон» ужин молодого Людовика XIV, почти повторяет неведомые ему заметки русского дипломата Андрея Артамоновича Матвеева, видевшего обед уже старого короля. Дюма пишет о «нескольких супах» на августейшем столе, Матвеев о «трех горячих похлебках», упоминаются те же птицы, дичь, даже «разные конфитюры». Дюма восхищается монаршим аппетитом, а Матвеев замечает, что Людовик «хотя весьма лишился зубов», однако ж «ел довольно».

Как свидетельствовал венецианский посол в 1577 году, «со времени прибытия во Францию Екатерины Медичи кулинарное искусство в этой стране так продвинулось, что отныне есть кабатчики, способные накормить вас на любую сумму. ‹…›…даже принц и король иногда к ним ходят». Так, «Таверна Серебряной башни» («L’Hostellerie de La Tour d’Argent»), что на левом берегу Сены напротив снесенного дворца Турнель, была известна в Париже с XVI века. Она располагалась в специально выстроенной поваром Рурто башне. Камни для ее постройки, привезенные из Шампани, блестели слюдяными вкраплениями, сверкали на солнце, по ночам в них плясали отблески факелов. Таверна и впрямь напоминала дворцовую башню, там можно было не опасаться случайных посетителей или разбойников. Легенда о гордой истории знаменитого и ныне самого дорогого в Париже ресторана «Тур д’Аржан» («Серебряная башня») старательно оттачивается[133]. Рассказывают, будто Генрих III 4 марта 1582 года заехал сюда, возвращаясь с охоты, и отведал лебедей, цапель на вертеле, выпи, сыров из Бри, ликеров и множество других лакомств; будто именно здесь впервые стали пользоваться вилками; будто короли заезжали сюда съесть паштет из цапли, а кардинал Ришелье предпочитал гуся со сливами; рассказывали также, что кушанья из «Серебряной башни» заказывали для обедов в Пале-Руаяле, а когда в трактире не хватало мест, за них у входа дрались на шпагах и что именно здесь начали играть в бильбоке.

Но таких заведений – дорогих и роскошных – было мало.

Только в 1765 году мсье Буланже, по прозвищу Champ d’Oiseau (Птичье Поле), открыл на улице Пуали[134], напротив луврской колоннады, заведение, где усаживал клиентов за отдельные столики и потчевал их натуральным бульоном[135], сваренной в соленой воде курицей и свежими яйцами.

«Приобрел ли я вкус к обедам в ресторане? Несомненно, и – навсегда. Прекрасно кормят, правда дороговато, но зато в любое время» (Дени Дидро. Письмо к Софи Воллан[136] от 28 сентября 1767 г.).

«Ресторатёрами, – объяснял непонятное тогда в России слово Карамзин, – называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике».