Павлов И.П. Полное собрание сочинений. Том 5.

Пища забирается организмом из внешнего мира и прежде всего поступает в рот. Во рту она подвергается всем известной механической обработке - размельчению, размягчению - и тут же претерпевает некоторые физико-химические превращения. Эти физико-химические превращения происходят во рту таким же образом, как и в других отделах пищеварительного канала, а именно: на пищевые вещества изливаются из стенок пищеварительного канала разные реактивные жидкости, которые носят название пищеварительных соков. Это вам должно напоминать химическую лабораторию. Ведь когда вам надо изменить какое-нибудь вещество, вы льете на него кислоты, щелочи, растворы солей. Совершенно тот же порядок обнаруживается и при обработке пищи в нашем теле.

Вы знаете, что когда пища входит в рот, то на нее течет слюна; вы знаете, что слюна берется из слюнных желез, которые лежат вне полости рта и соединяются с нею трубочками, носящими название слюнных протоков. И все остальные реагенты пищеварительного канала добываются таким же образом: желудочный сок из желудочных желез, панкреатический - из панкреатической железы, желчь - из печени.

Значит, по всему пищеварительному тракту вы имеете последовательный ряд химических реакоторые изливаются в известном порядке и соответственным образом изменяют пищевые вещества. Дело происходит, следовательно, так, как на фабрике, где какой-нибудь сырой материал обрабатывается последовательно до тех пор, пока он не станет фабричным продуктом.

Первый реактив, который льется на пищу уже во рту, есть слюна. Вырабатывается она тремя парами слюнных желез: подчелюстных, подъязычных и околоушных. Первое действие слюны чисто физического характера. Она смачивает сухую пищу и способствует разминанию ее. А другое действие слюны - химическое.

Вот слюна. Она у нас профильтрована в пробирку и получена таким образом: кто-то просто плюнул в фильтр. Как видите, это прозрачная жидкость, немного тягучая. Реакция ее слабощелочная, т. е. красная лакмусовая бумажка окрашивается слюной в слабый синий цвет. Видите, лакмусовая бумажка при смачивании ее слюной синеет.

Состоит слюна в огромной своей массе (98-99%) из воды. Это надо помнить. Остальных веществ, значит, - 1%. Из этих веществ надо назвать прежде всего слизистое вещество - муцин. Муцин можно получить и в сухом виде - в виде порошка. Если этот порошок вы смешаете с водой, то получите слизь. Затем в состав слюны входят некоторые белковые вещества и неорганические соли, например поваренная соль, сода и т. д.

Кроме того, в слюне имеется совершенно особое вещество, из группы тех веществ, которые встречаются только в живом мире - у животных и растений. Эти вещества играют огромную роль, они обусловливают собою те химические процессы, благодаря которым осуществляется жизнь, они и есть в полном смысле возбудители жизни. Они составляют основной пункт, центр тяжести физиолого-химического знания. Вы сегодня же увидите, какими свойствами они обладают. К сожалению, природа этих веществ до сих пор химически не выяснена. Их знают только по их действию, но не знают, из каких элементов и комбинаций они состоят. Эти вещества носят общее название ферментов. Надо сказать, однако, что, несмотря на всю сложность ферментов, они начинают уже попадать полосу плодотворного исследования, так как ими очень заинтересованы и много занимаются. И если не я, то вы, наверное, дождетесь того времени, когда природа их будет разъяснена и они будут получаться искусственно, подобно другим телам. Работы идут чрезвычайно горячие, и основные пункты уже захвачены. Подробности об этом вам сообщат на лекциях по физиологической химии.

Ферменты есть, так сказать, первый акт жизненной деятельности, с которым вы сейчас и ознакомитесь. Все химические процессы направляются в теле именно этими веществами, они есть возбудители всех химических превраацений. Поэтому, надо сказать, что превращение пищи во рту под влиянием фермента слюны уже есть начало жизни, так как всю жизнь можно представлять как соединенную работу ферментов.

Фермент слюны носит название птиалина. Птиалин - это частное название, а ферменты - общее.

Я вам дам сейчас общую характеристику ферментов. Основное их свойство то, что они делают чрезвычайно глубокие химические изменения при весьма упрощенной внешней обстановке. Когда вы будете работать в лаборатории, вы увидите, что, для того чтобы произвести химическую реакцию, часто надо держать пробирку на огне, т. е. подвергать вещество действию сильного жара; вы увидите, что, для того чтобы произвести известные превращения, надо употреблять сильные кислоты, щелочи, концентрированные растворы солей и т. д. А вот ферменты все очень глубокие превращения производят без всякой повышенной температуры, без кислот, без щелочей. Притом ферменты действуют чрезвычайно быстро. Многие химические превращения в органической химии идут часами, днями, неделями, месяцами, а ферменты делают превращения на ваших глазах Какие-нибудь секунды, минуты.