Педант на кухне

Когда появилась первая “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, в синей обложке, она вызвала шквал похвал и шквал насмешек. Некоторые решили, что им выдали рецепт стильной жизни, других же охолонул упор на один-единственный сорт оливкового масла и совершенно определенный сорт чечевицы. Как писал в то время в “Индепендент” Джеймс Фентон: “Какую неделю подряд я то и дело беру в руки эту книгу и тут же кладу ее на место. Ни одного блюда из нее я так и не приготовил. Никак не могу решить, удастся ли мне соответствовать заданным в ней высоким стандартам.”

За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”

Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли домой, пробежались взглядом по полке с кулинарными книгами и остановили свой выбор на синей “Ривер кафе”. Первый рецепт: “Polio Alla Griglia”. Название подходящее — “Маринованная курица на гриле”. Читаете рецепт и понимаете, что три четверти текста посвящены отделению мяса от костей. И думаете: нет, я этого делать не буду. Напиши они “срежьте мясо с костей”, я бы, возможно, и согласился. Но, во-первых, я не уверен, хватит ли у меня на это мастерства. Во-вторых, сомневаюсь, что у меня найдется разделочный нож именно для этих целей. И, наконец, третье, и последнее: у меня всего одна курица, и я вовсе не хочу, чтобы через час трудов она выглядела так, будто ее обглодала лиса. Итак, с этим разобрались. Переворачиваем страницу и смотрим, что там еще про курицу. Рецептов два. И оба начинаются с этого треклятого отделения от костей. Что ж, Делия^[24], я снова иду к тебе.

Урок второй, часть вторая. Дело не только в трудности исполнения, а еще и во времени. В зеленой “Ривер кафе” есть потрясающий рецепт макарон с помидорами и мускатным орехом (а также с базиликом, чесноком и овечьим сыром), которым я пользуюсь регулярно; здесь вся изюминка в мускатном орехе. Но сначала мне пришлось переварить первую фразу этого рецепта: “Возьмите два с половиной килограмма помидоров черри, разрежьте пополам, удалите семена”. Это пять с лишним фунтов помидоров черри. А вы знаете, сколько этих малышей в одном фунте? Я вам скажу: я только что взвесил пятнадцать штук, получилось четыре унции. Значит, в фунте — шестьдесят. Всего получается 300 штук или 600 половинок. Все вокруг в помидорном соке, а ты сидишь и выковыриваешь ножом эти семена, да так, чтобы ни одного не пропустить. Ну, теперь все хором: НЕТ, МЫ ЭТО ДЕЛАТЬ ОТКАЗЫВАЕМСЯ. Не возитесь с семенами, считайте, что они способствуют пищеварению.

Да, ошибки неизбежны, но ведь только так и можно чему-то научиться. Постепенно, проходя через боль и унижение, осознаешь, что ты — не профессиональный повар и у тебя нет под началом дюжины поварят, готовых выковыривать семена из крошечных помидоров, за что им, кстати, еще и платят. Ты — одиночка, работаешь на дому, времени у тебя в обрез, и ты не желаешь превращать приготовление ужина в пытку.

И вообще, чего добиваются те, кто пишет кулинарные книги? Слепого повиновения? Тогда что это будут за отношения? Вы не новобранец, получивший наряд на кухню, вас не накажут, не посадят за неповиновение на гауптвахту. Напомните себе, на чьи деньги куплена эта книга. Завоевать уважение авторов кулинарных книг можно, только восстав против них. Итак, вперед! Дерзость вам только на пользу. Им, возможно, тоже.

Позавчера я снова оказался за тем длинным выскобленным столом. Хозяйка убрала сыры и небрежно, даже с некоторой дерзостью выставила на стол десерт. О да, это была шоколадная “Немезида”, идеальная, безукоризненная, выше всяких похвал и сравнений. На сей раз по рецепту из новой книги “Ривер кафе”, где она названа “Маленькой простой Немезидой” (древние греки этого словосочетания не поняли бы). Все количество уменьшено вполовину, а главное — изменилось время приготовления: теперь все следует печь не 30 минут на сильном огне, а 50 минут на слабом. Я поздравил хозяйку, не пожелавшую мириться с поражением. Действительно, получилось, что в этом лучшем из миров все, что ни случается, — к лучшему. Она улыбнулась и шепнула мне на ухо: “А печется он все равно в два раза дольше, чем сказано в рецепте”.

Кактус и туфелька