Педант на кухне

Знатоки предпочитают Элизу Эктон (1799—1859), у которой миссис Битон позаимствовала немало рецептов. Издатели “Национального биографического словаря” также отдали предпочтение Эктон: она была еще и поэтессой и попала в первое издание 1885 года; Битон же пришлось дожидаться тома “Пропавшие без вести” за 1993 год. Репутация самой “Книга о ведении домашнего хозяйства” также пострадала: Кристофер Драйвер в “Британцах за столом” (1983) писал, что многочисленные дополнения и исправления не пошли ей на пользу, “поскольку в период с 1880-го по 1930 год в английском кулинарном искусстве наблюдался застой).

Я вряд ли буду готовить по этой книге, где предлагается тушить гребешки шестьдесят минут, а мятный соус готовить из четверти пинты уксуса и четырех десертных ложек мяты — современный гурман такого не вынесет. Но и сама миссис Битон, и ее книга остаются классикой викторианской эпохи: здесь есть и энциклопедичность, и систематичность, и рациональность, и человечность (взять хотя бы раздел об уходе за детьми). И нет упрямой приверженности всему английскому, однако просматривается вполне уместное отторжение французской кухни и кулинарных пристрастий. Миссис Битон не призывает к роскоши, но учит хозяек быть одновременно изысканными и экономными. В рецептах всегда указаны не только время приготовления, но и точная, до последнего пенни, стоимость продуктов, и количество порций.

Здесь все построено на вере в стабильность денег — настоящую и будущую. По своим установкам и предположениям, по расчетам времени и стоимости книга миссис Битон более всего схожа с Бедекером^[26]: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.

Зубная фея^[27]

— На картинке все выглядело иначе, — сообщил на днях Педант, подавая к ужину две порции свиных отбивных с цикорием. В его голосе слышалась жалость к самому себе.

— Верить фотографиям — все равно что верить в Зубную фею, — невозмутимо ответила Та, Для Которой Педант готовит.

Совершенно справедливое замечание. Одно непонятно: почему, обретя за долгие годы кулинарных сражений толику мудрости, мы упорно забываем следовать собственным советам? Несколько страниц назад я с упоением рассказывал, что фотографии — это сплошной обман, и рекомендовал никогда не готовить блюдо, купившись на соблазнительную картинку. Наверное, еще и бросил пару резких слов в адрес фотографов, которые умеют сделать еду особенно аппетитной для глаза.

Текст сегодняшнего рецепта из “Настоящей кухни” Найджела Слейтера — “Отбивные с цикорием”, страницы 106—107 — занимает целый разворот, плюс три фотографии: два черно-белых снимка промежуточных стадий и один цветной с готовым блюдом во всей его красе. Клянусь, прежде чем взяться за дело, я едва бросил на них взгляд. Не полный же я болван!

Рецепт привлек меня следующим:

1) все готовится в одной посуде;

2) я, подобно многим, нахожусь в бесконечных поисках — как приготовить свинину, чтобы она не напоминала по вкусу картон;

3) побеги цикория нужно только разрезать вдоль и положить тушиться вместе с отбивными.

Во многих рецептах рекомендуется обдать цикорий кипятком, чтобы не горчил. Но тогда стебли становятся серыми и клеклыми, следовательно эта процедура не только лишняя, но и вредная. Ричард Олни считает, что бланшированный цикорий горчит еще больше. Элизабет Дэвид полагает, что le grand^[28] Эдуард де Помиан придумал “единственный правильный способ тушить цикорий — не бланшируя, без воды, в сливочном масле, на медленном огне”.