Педант на кухне

Одного раза достаточно

Как-то раз я позвонил на ферму, занимающуюся поставкой экологически чистого мяса, и заказал оленину. Обращался я туда впервые и спросил, что еще можно у них приобрести. Женщина на другом конце провода зачитала список, заканчивавшийся белками. Это вызвало у меня живейший интерес. С тех самых пор, как негодяйки-белки объели в моем саду все бутоны камелии, я искал способа им отомстить. Стоили эти мелкие вредители недорого (чего следовало ожидать), дама посоветовала готовить беличье мясо долго, на медленном огне. А затем спросила, разделывать тушку или нет.

А что лучше? — спросил я.

Если тушку не разделать, — последовал ответ, — она очень похожа на белку.

Я заказал разделанную.

Через пару дней прибыла пенопластовая коробка, и я, отложив в сторону оленину, сразу полез за amuse-gueule^[35]. Вскрыл пакет и... Тушку забыли разделать, и выглядела она, как белка, с которой сняли шкурку. Я попытался вести себя с ней построже: “Ты самая обыкновенная крыса, только чуть пообаятельнее” и еще что-то в том же духе, но желание ее приготовить от этого нисколько не усиливалось. В конце концов я отдал ее бедному студенту, который мечтал стать лесником. Больше я белок никогда не заказывал.

Некоторые блюда просто невозможно заставить себя приготовить, а тем более съесть. Или, сделав это однажды, повторить эксперимент. Одна моя всеядная приятельница наотрез отказывается есть две вещи: устриц и морских ежей. Когда ее спросили, что она имеет против морских ежей, она ответила: “На вкус они как теплые сопли”. Это описание оказало на меня профилактическое действие, хотя, бывало, в парижских ресторанах я соглашался на суфле из морских ежей — когда платил кто-то другой. По вкусу суфле напоминало... нет-нет, на самом деле это вполне... знаете, я затрудняюсь подобрать слова.

Как-то раз в китайском магазинчике в Сохо я купил угря, привез его домой и только тогда осознал, что его придется чистить. Делается это так: нужно прибить угря гвоздем к дверному косяку или к другой деревянной конструкции, сделать надрезы чуть ниже головы, взять в обе руки плоскогубцы, подцепить надрезанные участки кожи, упереться ногой в дверь на уровне головы угря и медленно стянуть кожу, упругую и эластичную, как велосипедная камера. Когда все закончилось, я даже был рад, что сделал это. Теперь, если я окажусь на необитаемом острове, где у меня не будет ничего, кроме угря, двух пар плоскогубцев и дверного косяка, я не растеряюсь. Но я бы не хотел посвятить всю жизнь закреплению этих навыков. Я люблю угря во всех видах — копченого, тушеного, жареного, — однако отныне предпочитаю, чтобы кожу с него снимали другие.

Я пробовал мясо змеи, крокодила, даже буйвола. А также те самые столетние яйца, которые китайцы зарывают в землю, а затем (что те самые белки) через годик-другой выкапывают, они показались мне на вкус самыми обычными яйцами, пролежавшими годик-другой в земле. В Австралии я ел кенгуру — на литературном обеде с Кадзуо Исигуро^[36]: он заказал кенгурятину со словами “Обожаю есть национальные символы”. (“Интересно, что он ест в Англии? — проворчал сидевший рядом со мной поэт. — Львов?”) Сейчас, когда приближается пора пеших прогулок, я стараюсь есть побольше грачей: я знаю паб в Чилтернсе, где их готовят. Один-единственный раз в жизни я ел даже бигмак, но не будем о низменном.

На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил — такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.

Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн^[37] предложил, чтобы блюдо выглядело аппетитнее, украшать поднос цветами. Эти занимательные сведения почерпнуты мной из весьма язвительной антологии “В дебрях кулинарии”, составленной по материалам журнала Алана Давидсона “Petits Propos Culinaires”^[38].