Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты

Надо запомнить, что для приготовления теста для вареников и пельменей соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки – 400 г жидкости. Жидкости, а не воды! А это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если не обращать внимание на небольшую разницу в плотности яиц и воды, то можно сказать, что на 1 кг нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет – небольшую часть воды заменить луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 столовая ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус. Как показывает опыт: на 1 кг муки надо брать 4–5 яиц, соль – из расчета 2 чайные ложки на 1 кг муки.

Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки муки набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите вареники с помощью рюмки, вырезая ею кружочки из теста, то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому фарш стоит класть на ту сторону, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить вареник. Дело в том, что сторона, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: небольшие куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляшки раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшками, приходится раскатывать еще несколько раз.

Уже раскатанное однажды тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой! Часто вареники готовят впрок, а значит замораживают. Это нормально. Однако получается так, что при попадании в кастрюлю с горячей водой тесто трескается. Это происходит из-за резкого перепада температуры. В таком случае, достав некоторое количество пельменей из морозилки (даже если они фабричные), надо дать им «отдохнуть», то есть полежать на столе при комнатной температуре. Но можно поступить иначе и приготовить особенное тесто, структура его такова, что при резкой смене температуры тесто не трескается.

Тесто заварное частично: на каждый стакан воды – 1 столовая ложка растительного масла, смесь доводят до кипения, и ею заваривают стакан муки, остужают, добавляют 1 яйцо и затем еще как минимум стакан муки. Подобное тесто хорошо переносит замораживание и не трескается при варке вареников и пельменей. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки – нежное и мягкое.

Рецепты приготовления вареников

Вареники с печенью и рисом

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг телячьей печени, 1 стакан риса, 2 репчатых луковицы, 4 ст. ложки смальца, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, сделать в центре углубление, вбить туда яйца и влить стакан молока, предварительно растворив в нем соль. Из всех компонентов вымесить эластичное тесто, отставить его в сторону и накрыть влажной тканью.

Приготовить начинку. Рис несколько раз промыть в теплой воде и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу, добавив по вкусу соль. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно вымыть и обсушить кулинарными салфетками. Лук почистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить подготовленную печень, посолить, поперчить и продолжать жарить до мягкости. Готовую печень вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и смешать с рисовой кашей.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 35 минут. Вынуть их шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими. Отдельно подать к ним сметану.

Вареники, обжаренные в сухарях

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, по ½ стакана воды, панировочных сухарей и размягченного сливочного масла, ½ ч. ложки соли.

Для начинки: по 250 г свинины и говядины, 2 репчатых луковицы, ½ стакана воды, соль и черный молотый перец по вкусу.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо, добавить воду, соль и замесить тесто обычным способом.