Первые блюда

Для омлета: 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сливочного масла.

Подготовленную тушку разделать на куски, сварить из них бульон. Лук и морковь очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, опустить в бульон. Когда мясо сварится до полуготовности, посолить, поперчить и доварить его. Бульон процедить, из молока и яиц приготовить омлет и нарезать его кусочками.

Перед подачей к столу разлить бульон по тарелкам, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

В пирожковую тарелку переложить омлет и также посыпать его измельченной зеленью.

Суп из утки с грибами

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Подготовленную тушку утки положить в кастрюлю с водой, добавить нарезанные коренья, сушеные грибы, лавровый лист, душистый перец, промытую крупу и варить до готовности. Затем влить сметану и вновь вскипятить.

Для остроты добавить в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Точно так же можно приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

Борщ полтавский

1 курица, 1 большая свекла, треть небольшого кочана капусты, 5 клубней картофеля, 70 г масла или маргарина, 4 – 5 столовых ложек томатной пасты, 2 луковицы, 1 морковь, половина корня петрушки, 3 чайные ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 – 4 горошины перца, перец молотый на кончике ножа, чеснок, сметана, зелень, соль.

Срезать с курицы мясо и положить в холодильник для второго блюда. Сварить бульон из потрохов, шеи, лапок, крылышек и нарубленных костей.

Пока варится бульон, следует заняться приготовлением овощей. Тщательно щеткой промыть свеклу, очистить ее. Залить очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, посолить, добавить одну чайную ложку уксуса, довести до кипения, тут же снять с огня и дать настояться.

Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, чуть посолить, сбрызнуть уксусом, слегка посыпать молотым перцем и потушить в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положить томатную пасту.

Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на маргарине или масле. Свекольный настой, пассерованные овощи и бульон соединить в посуде с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Перед обедом поставить кастрюлю с бульоном на огонь и подогреть, но не доводить до кипения. Положить в бульон нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту, варить 15 минут. Затем добавить лавровый лист и варить еще 5 минут. Борщ должен быть слегка недосолен.

В готовый борщ добавить толченый чеснок. Отдельно подать мелко нарезанную зелень и сметану.

Рассольник «Столичный»

300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана огуречного рассола, соль и перец по вкусу.

Часть курицы сварить, вынуть мясо, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все пассеровать на масле. Отдельно приготовить льезон (смесь из муки и яйца).

В кипящий бульон опустить овощи, нарезанные соленые огурцы и варить 7 минут. Добавить нашинкованные листья щавеля, салата или шпината, перец, соль по вкусу, огуречный рассол и варить до готовности.

Перед подачей к столу разлить рассольник по тарелкам, положить в каждую кусок вареной курицы, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки и налить ложку льезона.

Грибной рассольник на курином бульоне