Петух в вине

Весьма популярной обыденной едой в Сербии являются чевапчичи (маленькие колбаски из тщательно вымешанного говяжьего фарша) и плескавица (тоже из фарша, но уже разделанного в виде круглых плоских котлеток). И те и другие жарятся на гриле и могут, естественно, служить самостоятельным блюдом. Но иногда они входят в подвижной состав «лесковацкого воза» – т. е. «поезда из города Лесковац». Так именуется обильное горячее ассорти из набора мясных блюд. В отдельных случаях его «локомотивом» служит «карагеоргиевский шницель» (Карагеоргий – руководитель первого сербского восстания против османского ига и основатель одноименной княжеской, а затем королевской династии). Изготовляется этот «родовитый» шницель из солидного шматка свинины, в середину которого закладывается порция каймака. Затем он панируется в сухарях и также в принципе должен бы жариться на древесных углях, однако сейчас все чаще попадает на обычную сковородку, а затем на плиту.

У меня практически нет карточек-меню с мероприятий, данных Президентом сначала Сербии, а позднее Югославии С. Милошевичем. А они представляют собой тему для отдельного разговора. За четыре года, проведенных в этой стране, мне доводилось «преломить с ним хлеб» не один десяток раз. Не было, наверное, такого времени, включая период бомбежек, чтобы Белград ежемесячно не посещали какие-нибудь высокопоставленные делегации из Москвы. Почти всегда их (в сопровождении посла, как это и положено) принимал и сам С. Милошевич. Однако в программах визита, за редким исключением, никаких официальных обедов или ужинов от его имени обычно не фигурировало.

Это отнюдь не означает, что Президент страны пренебрегал гостеприимными традициями сербского народа. Скорее наоборот – он им следовал с гораздо большей тщательностью, чем его министры. Просто происходило все это несколько иначе, без строгого соблюдения привычных правил международного протокола.

Аудиенция иностранных визитеров у главы государства начиналась с деловой беседы в приемном зале его резиденции в «Белом доме» (как видите, он наличествует не только в Вашингтоне, но и в Белграде). Затем в какой-то момент, если он наступал, разумеется, поскольку это не всегда случалось автоматически, С. Милошевич предлагал своим гостям переместиться для продолжения разговора в соседнюю столовую, где их поджидал уже накрытый стол.

Вот там-то присутствовал широкий выбор национальных сербских блюд. Почти всегда в качестве горячей закуски подавали гибаницу – слоеный пирог из тонких слоев теста, щедро нафаршированный свежим сыром и каймаком. Можно было отведать и сармицы – небольшие голубцы из капустных или виноградных листьев, и пихтию – разновидность знакомого нам холодца с «реном» (почему-то у сербов первая буква в слове хрен отсутствует). Другое дело, что толком попробовать все эти вкусно приготовленные блюда не всегда получалось, поскольку деловые переговоры за обеденным столом не прекращались. Более того, иногда именно в этой непринужденной обстановке обсуждались и самые деликатные или сложные вопросы. Политических проблем я, как было изначально заявлено, в данном повествовании не касаюсь, а посему и примеров в подтверждение сказанного приводить не буду, хотя и есть о чем вспомнить.

На беседе с Президентом Югославии С. Милошевичем.

К числу стран, проходящих в моем рассказе по разряду «как это происходит у них», придется, видимо, отнести теперь также и такие, как Узбекистан, Такжикистан и Туркменистан. Они мне достаточно хорошо знакомы (в том числе и с кулинарной точки зрения), поскольку в первые годы после распада Советского Союза их по территориальному признаку «зачислили» в наш департамент Западной и Южной Азии. Лишь позднее они по праву перешли вместе с другими государствами СНГ в соответствующее одноименное подразделение МИДа РФ.

Чаще всего на высшем уровне среднеазиатскую кухню (кстати, весьма мною уважаемую в целом) мне доводилось вкушать во время ужинов, утраиваемых в Душанбе таджикским Президентом Эмомали Рахмоновым (уж извините, что я называю его по старинке, поскольку ныне он стал именоваться Рахмоном). С продовольствием в республике дела в те времена обстояли далеко не блестяще, но в гостевой правительственной резиденции столы всегда накрывались щедро. Отпечатанные меню сервируемых блюд там не клались, поэтому перечислю вкратце лишь те, которые отложились в памяти.