Петух в вине

Сходить в магазин за покупками вызвался Слава. Валера заявил, что будет готов потом помыть всю грязную посуду. На меня же, как на наиболее «искушенного повара» (не скрою, я до этого уже хвастался бабушкиной выучкой), была возложена ответственность за непосредственное приготовление борща. В последующем мы, продолжая наши регулярные «гастрономические» посиделки, всегда придерживались этого сценария. Кроме самого факта вступления на увлекательную стезю приготовления различных кушаний, интернатским голодным годам я обязан еще парочке полезных привычек.

О «грузинском» ужине в Париже речь пойдет чуть дальше.

Одной из них явилось то, что я стал абсолютно «всеяден». Не исключаю, что из предыдущих глав у читателя могло сложиться ошибочное представление обо мне, как о каком-то изысканном гурмане, которому только омаров в шампанском и подавай. Смею вас заверить – это совершенно не соответствует истине. В принципе, конечно, и у меня есть какие-то блюда, одни из которых я люблю больше, а другие меньше. Но вообще, повторяю, я с удовольствием ем все, что подвернется под руку. До интерната, например, я терпеть не мог кипячено молока – меня от него на самом деле просто физически тошнило. В интернатской же столовой молочный суп с серыми квелыми макаронами, а к нему почему-то прилагался еще и кусок белого хлеба, превратился для меня в нечаянный «праздник желудка».

Другим достойным приобретением из тех далеких времен явилось мое крайне бережное отношение к любым продуктам, даже если они стали немножко «второго сорта свежести». Ну, перестояли чуть-чуть лишнего сметанка или кефир в холодильнике, подумаешь – велика беда! А мы из них оладушек понаделаем, благо к ним и вареньице из помятых слив уже сварено. Никогда в жизни у меня не поднималась рука выбросить в помойное ведро кусок зачерствевшей булки. Ведь если ее в молочке слегка отмочить, а потом обмакнуть во взбитое яичко да пожарить на сливочном масле – тот еще шотландский гренок к утреннему кофе получится. Ну, а если на это времени нет, так придется подсушить ее в духовке, а затем размолоть на панировочные сухари, которые всем нам на кухне еще весьма пригодятся.

Когда я перешел в девятый класс, родители наконец-то возвратились из командировки, и я вновь вернулся в домашнее лоно. Мама была немало удивлена моими успехами на кухонном поприще и, естественно, приветствовала их. Сама она очень хорошо и вкусно готовила, но, несмотря на многие годы, проведенные за границей, только традиционные русские кушанья: всяческие там наши супы, пироги, студни, заливные, очень сочные котлеты, телячье жаркое, бефстроганов, салаты-винегреты и прочее тому подобное. Я же, войдя во вкус стряпни, хотя бы изредка и потихоньку, но все же учился у нее рецептам приготовления разных блюд, некоторые из которых продолжаю использовать и по сей день.

Прежде чем привести несколько конкретных примеров из них, вновь оговорюсь: пишу-то я все же не поваренную книгу, а мемуары, пускай и с кулинарной направленностью. Поэтому никаких гастрономических «Америк» я открывать не собираюсь, просто делюсь своим житейским опытом, если он кого-то заинтересует. Ну, а после этого напоминания вот несколько достаточно простых и быстрых в изготовлении закусок из маминого репертуара.

Рыба под маринадом в ее исполнении делалась следующим образом. Морковь трется на терке, репчатый лук режется тоненькими полосками и затем они вместе со специями (их выбор остается за поваром в зависимости от личных пристрастий) очень быстро обжариваются в раскаленном растительном масле. В этом-то и кроется основной «фирменный» секрет – не следует долго тушить овощи на маленьком огоньке, а лишь моментально «прихватить» их. Они должны оставаться слегка упругими, как итальянские спагетти, сваренные «al dente», т. е. «на зубок».

«Ну, а сама рыба, – спросите вы, – она-то как готовится, по какому особенному методу?»

«А при чем тут рыба? – на вопрос вопросом отвечу я вам. – Возьмите любую из консервной банки, приготовленную в томатном соусе, и смешайте ее с вашим «прихваченным» маринадом».

Это, разумеется, несколько упрощенный ответ, хотя и он имеет право на существование. Мама в те далекие времена использовала осетрину или севрюгу в томате. Я тоже следовал этому ее примеру. Потом эти консервы как-то почти исчезли из моего поля зрения, и я заменил их на судака из банок. Сейчас и он в таком виде попадается довольно редко. Поэтому я беру какое-нибудь рыбное филе, сбрызгиваю его лимончиком, чтобы отбить специфический запах, а затем все так же быстро обжариваю, добавляя в конце немного томатной пасты (желательно, чтобы она была т. н. «двойной концентрации»). В горячем виде перекладываем слоями рыбу и маринад, сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью, охлаждаем и подаем гостям. Во французских кулинарных журналах почти наверняка написали бы: к этому блюду мы рекомендуем бутылочку Шабли или Шардоннэ урожая такого-то года. Не уговаривайте меня – согласен. Но с рюмкой хорошо охлажденной «Столичной» или «Московской» оно тоже не так уж и плохо воспринимается.