Петух в вине

Относительно «рыбной» составляющей буйабеса (кстати, в переводе со старопрованского диалекта «bui-a-besso» означает «вари побыстрей и заканчивай») во Франции существуют самые разноречивые суждения. Как утверждают многие знатоки, в подлинном виде это блюдо невозможно попробовать вне региона Средиземноморья. Помимо йодистого запаха морской воды и водорослей только там, мол, водятся необходимые для его изготовления разновидности всяких диковинных рыб: скорпена (иначе ее называют морским ершом), обладающая желатинообразующими качествами, тригла, или морской петух, лягва – рыболов, или морской черт, солнечник и т. д. и т. п.

Французские наименования большинства этих рыб мне, в общем-то, знакомы – именно под ними мне и доводилось их попробовать: будь-то в Сенегале, в Марокко или во Франции. А вот для того, чтобы найти эти загадочные ихтиологические названия на русском языке, не скрою, пришлось изрядно попотеть, разыскивая их в словарях. Ну, а как иначе прикажете поступать? Можно было, конечно, просто оставить уважаемого мною в жареном виде «saint-pierre» в его фонетическом звучании – «сен-пьер» или дать его в дословном переводе – «Святой Петр» (типа «Наша дама из Парижа» применительно к парижскому собору «Нотр-Дам»), но зато теперь хотя бы и сам знаю, что это, оказывается, тот самый вышеупомянутый солнечник.

А сейчас давайте ознакомимся с несколько отличным от предыдущего мнением, высказанным по поводу обсуждаемой марсельской «знаменитости», не кем иным, как самим Ж. Сименоном. Он всегда отрицал, что комиссар Мегрэ в какой-либо степени напоминает своего создателя, но мне представляется, что хотя бы в одном мэтр слегка лукавил – оба они любили простую французскую региональную кухню. Однажды, отвечая во время интервью на соответствующий вопрос, знаменитый писатель без особых колебании заявил следующее:

«Мое любимое блюдо – это буйабес. И это, возможно, то самое блюдо, о котором поваренные книги пишут больше всего глупостей. Буйабес, который теперь подают с лангустом, со скарпеной и прочими тру-ля-ля – это мошенничество! Подлинный буйабес – это, прежде всего, еда бедных рыбаков, изготовленная исключительно из того, что имеется на борту любого судна: рыба, причем зачастую самая что ни есть простая, растительное масло, черствый хлеб да крапива, собранная в окружных бухточках».

Ну, и что я могу тут добавить от себя? Ведь и столь популярная во многих странах, а сейчас и у нас, итальянская пицца изначально тоже была кушаньем бедняков, для приготовления которого годились любые имеющиеся в доме остатки от предыдущей еды. Буйабеса с крапивой мне, к сожалению, отведать не удалось. Не клали ее в это блюдо в моем любимом «Пти Нисуа» во времена, когда я водил туда Катаева и многих других менее известных гостей из Москвы. Правда, надо признать, что и лангустами они его там особо не «портили».

С тех пор прошло более трех десятилетий, за которые мне все как-то не удавалось вновь посетить этот уютный ресторанчик. Однажды направил туда своего «гонца» – индийского посла в Москве Роннена Сена. Он с женой собирался провести недельку в Париже и обратился ко мне за советом – где и что я рекомендовал бы откушать. Точного названия переулочка, где находится «Пти Нисуа», я не помнил (да и не был уверен, что он все еще существует), но все же нарисовал прямо на бумажной салфетке – а мы вместе ужинали в каком-то московском ресторане – довольно подробную схему его расположения.

Вернувшись из поездки, посол «доложил» мне, что тот по-прежнему именно там и функционирует, а также высказал благодарность за подсказку относительно буйабеса и салата «нисуаз», которые я посоветовал ему там заказать. В наши дни этот салат нередко можно найти и в московских заведениях, хотя частенько в изготовлении, мягко выражаясь, весьма далеком от оригинала. Я готовил его, в частности, под прямым прицелом телекамер в ходе своего выступления по каналу «Домашний». Понимаю, что далеко не каждый нынешний читатель видел эту передачу, поэтому расскажу о том, как он делается в главе о своих «подвигах», свершаемых на кухне.

Заканчивая и так уж слишком затянувшуюся историю с буйабесом, упомяну лишь о следующем эпизоде. Пару лет тому назад, будучи в Париже в служебной командировке, получил я приглашение от советника-посланника М. М. Яковлева (мы вместе работали в Марокко и с тех пор поддерживаем дружеские отношения) отужинать вместе с ним и его женой Наташей в каком-нибудь ресторане на мой выбор. Под влиянием воспоминаний о молодых годах предложил я им пойти в «Пти Нисуа», с чем они охотно согласились.