Петух в вине

Особое место на марокканском столе отводится пастийе – некоему национальному слоеному пирогу из тонких, почти прозрачных листиков теста и разнообразнейшей начинки: от рыбной до сладкой, по виду и вкусу больше всего напоминающей обычное сгущенное молоко. Самой знаменитой является пастийя с мясом лесных голубей, хотя в простых вариантах его с успехом заменяет и курятина. В начинку пастийи из рыбы и морепродуктов добавляют мелкую рисовую лапшу. Весьма необычным в этом закусочном условном «Наполеоне» является то, что он, как и сам этот торт, сверху густо посыпается сахарной пудрой с корицей. Поначалу я, как и многие другие, довольно долго не мог привыкнуть к этому весьма необычному для наших вкусовых ощущений сочетанию и потихонечку старался соскрести вилкой эту сладкую «посыпку». Потом постепенно привык, даже нравиться стало.

Тажин, наряду с пастийей, я бы также назвал одним из наиболее популярных блюд в марокканской национальной кухне. В принципе – это разновидность рагу из кусочков (чаще всего с косточками) телятины, баранины, а также колбасок и фрикаделек из них или из птицы и даже из рыбы с различными овощами и специями. Свое название оно заимствовало от одноименной посуды, в которой его изготовляют. Состоит она из двух частей: круглого сотейника с низкими бортиками, который закрывается высокой конусообразной крышкой. В ней-то и кроется основная специфика изготовления тажинов – считается, что под «колпаком» такой формы рагу лучше всего сохраняет все душистые ароматы своих ингредиентов.

Сам по себе изначальный кускус, давший название всему блюду – это широко распространенная не только в Марокко, но и других странах Магриба своеобразная пшеничная гранулированная крупа. Сейчас она все больше изготовляется промышленным методом (ее теперь можно спокойно купить и в московских супермаркетах). Таким образом, уходит в прошлое традиционное трудоемкое искусство, когда арабские домохозяйки делали ее вручную, тщательно «перемалывая» в смоченных соленой водой ладонях крупинки дробленой пшеницы и муки.

Горячее же кушанье кускус готовится в специальной посудине, так и называемой – «кускусница». Она представляет собой двухэтажное сооружение: в нижней кастрюле варятся мясо (чаще всего баранина) и овощи, а на пару от них в плотно прилегающей верхней – та самая крупа. При подаче на стол они меняются местами – крупа выкладывается первой на дно глубокой фаянсовой (на королевских обедах серебряной) миски, затем на нее кладется мясо и на самый верх «художественно» выкладываются овощи.

Поскольку, как видно, перечень блюд, подаваемых у короля, не слишком обширен, у его подданных, даже высокого ранга, он еще короче (речь, разумеется, идет лишь об официальных лицах, а не об угощениях в домах у местной богатой публики – там они разворачиваются во всю ширь). В подтверждение сказанного привожу последний пример. Вот меню обеда, устроенного министром иностранных дел М. Бенаиссой в честь Е. М. Примакова: марокканский салат, рыба по-мароккански (отварная целиком на «подстилке» из овощей), тажин из цыпленка, кускус с овощами, торт-мороженое. По другим, более обыденным поводам в том же МИДе ограничиваются подачей одной закуски, одного горячего и десерта.

И последнее о застолье в Марокко. Внимательный читатель, видимо, заметил, что у меня нет ни единого упоминания о подаваемых напитках. Объяснение простое – все перечисленные вкусные блюда приходилось запивать различными соками и минеральной водой, а поведать о последних что-либо занятное у меня как-то не очень получается. Могу лишь отметить, что в целом в королевстве, которое является мусульманской страной, царят достаточно либеральные и «мягкие» порядки. Все виды спиртных напитков, как импортного происхождения, так и вина местного производства, имеются в меню ресторанов и свободно продаются в супермаркетах (там, правда, они обычно находятся в отдаленной секции и оплачиваются через отдельную кассу). Более того, даже в домах тех же высокопоставленных государственных служащих их нередко предлагают по полной выкладке, но только во время тех встреч, которые носят частный характер.

Не успел толком закончить предыдущий абзац, как в голову начали лезть всякие другие схожие эпизоды, связанные с темой «трезвенности» на официальных мероприятиях. В частности, на тех, которые организуются индийцами, как у себя в Дели, так в и зарубежных столицах, в том числе в Москве.

Индия, в отличие от Марокко, является светским государством, хотя в нем и проживает добрый миллиард верующих разных конфессий, тех же мусульман более ста миллионов. Однако традиция воздерживаться от подачи спиртных напитков в ходе торжественных церемоний с религиозными запретами напрямую не связана. Как мне объясняли, своими корнями она уходит во времена Махатмы Ганди и в значительной мере является желанием проявить некую скромность, если не сказать аскетизм, присущий натуре этого борца за независимость Индии от британского владычества.