Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Плохой водой называлась соленая или горькая, а хорошая – в противовес ей – именовалась сладкой. Здесь можно вновь вернуться к рассуждениям Гильома из Конша – его «сладкая» вода течет по камням и песку, то есть фактически имеется в виду чистая питьевая вода, именно она и зовется сладкой. Хотя задолго до него еще сам Августин Блаженный[18] упоминал что-то похожее, говоря о непригодной для питья морской воде, которую Бог превращает в питьевую, заставляя солнце испарять соленые волны моря и превращать их в сладкую дождевую воду.

Размышляли ученые мужи и о температуре воды: хорошая вода в их понимании – прохладная, которая утоляет жажду и доставляет удовольствие своим вкусом, тогда как теплая вызывает тошноту, а слишком холодная или слишком горячая еще и вредны для организма.

Все эти рассуждения, если отбросить чисто теоретические философские и богословские мотивы, имели определенное практическое значение – ведь средневековая наука считала, что удовольствие от еды и напитков подтверждает их соответствие физиологическим потребностям. То есть, что вкусно, то и полезно. Разумеется, это весьма спорное утверждение даже для эпохи, не знающей искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, но рациональное зерно в нем есть – испортившаяся пища действительно приобретает неприятный вкус и запах и становится опасной для здоровья. Даже сейчас, когда на большинстве продуктов указан срок годности, мы часто больше доверяем собственному нюху, чем цифрам на упаковке. Другое дело, что в Средние века любили, часто не к месту, применять подход от обратного. Сейчас любой понимает, что, если затхлая вода и вонючая пища опасны, это вовсе не означает, что все вкусные напитки и продукты непременно полезны. А вот в Средневековье это считалось едва ли не аксиомой. Это довольно типичная ситуация, связанная с тем, что вся средневековая наука, включая медицину, была, так сказать, в подчиненном положении у богословия и философии, что приводило к настоящему разгулу теорий, совершенно не подкрепленных практикой.

Безвкусный вкус

Если оставить в стороне размышления о сладости воды, являющиеся все же скорее аллегорическими, то точнее всех о правильном вкусе хорошей воды сказал Плиний[19]: «Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха».

Однако в Средние века безвкусный вкус не определялся как отсутствие вкуса. Еще со времен Аристотеля считалось, что существует восемь вкусов – сладкий, горький, жирный, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий. Правда, потом Аристотель исключил жирный, чтобы они вписывались в символически предпочтительный семеричный канон. А вот средневековые авторы, наоборот, добавили к этим восьми вкусам девятый – безвкусный.

Предположительно первым это сделал уже упоминавшийся Гильом из Конша, написавший около 1125 года, что «среди девяти ароматов[20] один безвкусный, это – аромат воды». «Салернский кодекс здоровья» в свою очередь подробно объяснял, что безвкусный вкус «называется так потому, что не очень сильно ощущается языком, что, однако, не указывает на то, что безвкусный не имеет вкуса». В целом он вместе со сладким и жирным входил в группу так называемых умеренных вкусов и служил в первую очередь для того, чтобы оттенять другие, более яркие. И соответственно вода, когда ее рассматривали с чисто гастрономической точки зрения, была нужна именно для того, чтобы своей пресностью подчеркнуть яркость других ароматов и на этом контрасте сделать пищу более вкусной.

«Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»)

В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы и датируют 1480 годом, но это всего лишь год первого печатного издания, а Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) – только редактор и автор комментариев. «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.

«Regimen sanitatis Salernitanum», титульная страница одного из первых печатных изданий, ок. 1500 г.