«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Во главе стола ставили чарку с медовухой и яблоки – угощение для Услада. Существовало поверье, что больших даров ему преподносить не надо. Поговаривали, что те, кто усердно жертвовал этому духу и часто поднимал за него полный стакан спиртного, становились похожи на глупого болвана, а то и совсем разума лишались. Изображался он золоченой статуей в виде прекрасного юноши с радостью на челе, румянцем на щеках, в венке. Одет Услад был весьма небрежно, так как всегда был готов к удовлетворению своих чувственных прихотей. Во время всяких пиршествах это божество было призываемо в качестве самого почетного гостя, и первый глоток из всякого кубка жертвовался ему, так же, как и первый поцелуй, сорванный гулякою с уст своей красавицы. Со временем стали почитать его и как бога приятного сна и сновидений. Он верный спутник Лады, богини любви. Кумир его по приказу князя Владимира I был воздвигнут в Киеве, а потом свергнут после принятия христианства.

В Древней Руси употребляли следующие алкогольные напитки: мед ставленый, вино виноградное, березовица пьяная, квас, сикера, пиво, брага, сбитень, сыта.

Мед ставленый – корень слова «мед» индоевропейский. У греков слово «мэду» подразумевало «хмельной напиток», т. е. алкоголь, а временами употреблялось в смысле «чистое вино», т. е. слишком крепкое, опьяняющее, не совсем питьевое по греческим представлениям. Похожим словом «мэдэе» греки обозначали «пьянство». Все это свидетельство того, что крепость меда была намного больше, чем крепость обычного виноградного вина, и потому византийцы считали, что употребление таких крепких напитков свойственно нецивилизованным варварам. Мед был главным парадным напитком почти всех европейских народов средней полосы. Мед, например, встречался у древних германских племен (мeth), в Скандинавии (мjod), где он считался напитком богов. Встречался мед как «божественный напиток» и у прибалтийских племен, особенно у литовцев. Мед ставленый состоял из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема – порядка 120–140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15–20 и даже 35–40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее коротким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5–8 лет. Но такой мед расценивался как «плохой», «сырой», «молодой». Ставленые меды считались на Руси дорогим ценным напитком, так как на их изготовление шло большое количество меда. Для приготовления бочки меда, вмещавшей в себя 40 ведер (500 л), требовалось 90 ведер меда, т. е. 1 260 л.

Уже в X в. ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, т. е. заранее приготовленный медовой уксус, а также побочную растительную добавку – хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний – превосходным.

Для массовых целей стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две–три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

Вино виноградное – само слово «вино» в русском языке появилось после перевода евангелия на древнерусский язык от латинского «винум» (vinum), хотя само вино появилось на Руси еще в дохристианскую эпоху. После крещения, в конце Х в., вино становится обязательным ритуальным напитком. Вино было привозным. Оно доставлялось из Византии и потому называлось греческим или сирским (сурьским), т. е. сирийским. До середины XII в. вино обязательно разбавлялось водой так же, как это делалось в Византии. С середины XII в. под вином понимают уже чистое виноградное вино без добавления воды.

Березовица пьяная – такого термина нет в источниках на древнерусском (старославянском) языке, но из сообщений Ахмета ибн Фадлана – арабского путешественника, посетившего Булгарию и Биармию в 921 г., известно, что древние славяне употребляли березовицу пьяную. Готовился напиток из собранного весной березового сока, который, оставлялся для естественного брожения в больших открытых бочках. После брожения получался слабоалкогольный сладковатый напиток. До X–XI вв. березовица была основным русским напитком, и лишь со временем уступила место квасу. Березовица пьяная действовала после забраживания опьяняюще.