Пять недель в Южной Америке

Способ приготовления йербы довольно простой и состоит из пяти различных операций, последовательно про-водимых. У нас этот способ не известен, а для многих читателей он может представить большой интерес: Сергей Васильевич подробно расспросил обо всех стадиях и с его слов и разрешения я привожу здесь краткое описание процесса приготовления йербы.

1) «Sapecado» йербы. Свежесрезанные ветви толщиной до 1 сантиметра (yerba quebrada) вместе с листьями загружаются в наклонный длинный цилиндр из металлической сетки. По мере надобности цилиндр вручную медленно вращается, и загруженная масса постепенно сползает вниз и слегка перемешивается. В нижней части цилиндр подогревается и листья подвергаются короткому воздействию температуры в 250º

Суть операции заключается в том, чтобы листья быстро потеряли избыток влаги и притом не почернели бы. Поэтому устройство sapecador'а рассчитано так, чтобы листья обдавались жаром только 30–40 секунд, после чего выпадают из цилиндра и отодвигаются в сторону. При этом листья все же слегка дымятся.

Полученный продукт называется «yerba sapecada». Промежуток времени между проведенной и следующей операцией 24 часа.

2) «Secanza» (сушка). Эта операция именуется иногда «torrefaction» (поджаривание).

В наиболее примитивном производстве йербы «сопекадированные» ветки с листьями размещают на металлической решетке, устроенной на некоторой высоте. Под решеткой раскладывается огонь с расчетом, чтобы йерба находилась под воздействием тепла в 80-100° (но никак не выше 100°). Такое простое сооружение носит название карихо или каричо (carijo, caricho). Подсушиваемая масса время от времени перемешивается. Рабочие, выполняющие эту работу, именуются «уру» (иги); обычно — это парагвайцы, так сказать, потомственные знатоки приготовления йербы.

Полученный продукт обычно невысокого качества, так как впоследствии напиток припахивает от дров дымом и смолой.

Существует и более сложное сооружение для этой же операции, именуемое «barbacua». Yerba sapecada также раскладывается на решетках, но последние размещены под навесом без стен. Огонь раскладывается вне этого помещения, а горячий воздух подводится по трубам.

Продолжительность операции от 10 до 20 часов. Выходящий при этом продукт получает название «yerba tostada».

3) «Canchadio» (размельчение). Это производится двумя способами — вручную или с помощью простой машины.

В первом случае на земле расстилают кусок тонкой материи (сара) и на нее накладывают «тостадированную» йербу и колотят ее палками, либо деревянными саблями или цепами (mayal).

Более совершенный способ-применение машины «canchodora». Она состоит из деревянного или железного конусовидного валика, усаженного зубьями и вращающегося вокруг собственной оси и по кругу (вершина валика свободно укреплена на вертикальной оси, в центре круга вращения). Зубчатый валик приводится в движение мулом или лошадью, ходящими по кругу. Под вращающийся валик кладется йерба.

Круглая площадка, на которой «ходит» зубчатый валик, обычно огорожена так, чтобы йерба не попадала под ноги лошади.

Суть этой операции сводится к тому, что йерба как бы обмолачивается — листья отпадают от веток и размельчаются. Конечный продукт, получаемый при этом, носит' название «yerba canchada».

4) Ферментация. Йерба складывается в особое помещение, именуемое «noque», которое обычно строят в лесу; оно имеет двускатную крышу. Здесь йерба и подвергается ферментации, она слеживается и слегка спрессовывается. Процесс ферментации длится несколько месяцев. После этого йерба насыпается в мешки и идет в оптовую продажу под названием «yerba conchada». Хороший продукт должен иметь влажность 8–9% (не более 10 %, так как избыток влаги вреден при длительном хранении). Однако это еще не конец.

5) Перемалывание. Прошедшая ферментацию yerba conchada свозится на особые мельницы, где она окончательно перемалывается (измельчается), но так, чтобы от-дельные частицы имели поперечник около 1 миллиметра. Примесь мелких частиц и пыли обесценивает продукт. После этой операции полученный продукт называют «yerba molida». Далее йерба расфасовывается в пакеты, деревянные коробки или жестянки и поступает в широкую продажу.

Аргентинские ученые агрономы проявляют большой интерес к достижениям нашего сельского хозяйства, но применить их могут лишь в экспериментальной и учеб-ной работе.

Внедрение научных достижений в сельскохозяйственное производство идет очень туго в силу стремления владельцев эстансий удешевить себестоимость зерна, цена которого на рынке падает катастрофически из-за трудностей сбыта. Арендаторы же не заинтересованы в приме-нении любых улучшений, хотя бы установления севооборота, так как обычно короткие сроки аренды и полукочевой образ жизни арендатора не создают никакого стимула в этом направлении. В результате до сих пор по урожайности пшеницы Аргентина находится на двенадцатом месте среди стран, производящих пшеницу, занимая третье место по общему сбору ее в странах Западного полушария.