Пироги. Большая книга рецептов

– 750 мл молока

– 50 г тертого пармезана

– 5 яиц

– 2 черных (летних) трюфеля

– соль

– перец

Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.

Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.

Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.

Пан бриошь (несладкий кулич)

– 400 г муки

– 100 г кукурузной муки

– 20 г мокрых дрожжей

– 5 яиц

– 25 мл воды

– 10 г соли

– 60 г сахара

– 250 г размягченного сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.

Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.

Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.

Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.

Выпекать 40–50 мин при 180 °C.

Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).

Польский пасхальный кулич

– 800 г муки

– 200 г сахара

– 2 стакана сливок

– 1/2 стакана молока

– 150 г сливочного масла

– 50 г дрожжей

– 8 желтков

– глазурь

– цукаты

– 1 яйцо

– соль

Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.

Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.

Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.

Шоколадная глазурь

– 100 г шоколада

– 3 ст. ложки сахарного песка

– 4 ст. ложки воды

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.

Покрыть этой массой кулич.

Глазурь с лимонным соком

– 1/2 стакана сахарного песка

– 40–50 мл воды

– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.

Яичная глазурь

– 1 яичный белок

– 1 стакан сахарной пудры

– 8–10 капель лимонного сока

Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.

Мазурки

Мазурка из сухофруктов

– 500 г разных сухофруктов

– 200 г изюма

– 5 яиц

– 100 г муки

– 150 г сахара

Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду.

В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 30–40 мин в не очень горячей духовке.

Мазурка «королевская»

– 370 г пшеничной муки

– 350 г сливочного масла

– 120 г сахарной пудры

– 120 г очищенного миндаля

– 4 вареных желтка

– 2 сырых желтка

– ягоды из варенья