Пироги. Большая книга рецептов

– 750 г муки

– 7 желтков

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 500 мл молока

– 100 г дрожжей

– цедра 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 200 г вишневого или розового варенья

Для жарки:

– 1 кг растительного или топленого масла, сала или кулинарного жира

Для помадки:

– 400 г сахара

– сок 1/2 лимона

– несколько капель ромовой эссенции

– 125 мл воды

Для украшения:

– апельсиновая цедра

Дрожжи с ложкой сахара и ложкой муки развести в теплом молоке и поставить в теплое место для брожения. Сливочное масло растереть с сахаром и желтками, добавляя их по одному. Влить закваску и высыпать просеянную муку (хорошо, если она перед этим постоит в теплом месте), натертую лимонную цедру, посолить и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно вымесить и дать еще раз подойти. После этого часть теста выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в лепешку толщиной 1 см. На одной ее половине стаканом обозначить кружки, положить посередине каждого варенье без сиропа. Накрыть кружки второй половиной коржа и стаканом вырезать пампушки. Сложить их на посыпанную мукой доску, накрыть. Так же сделать пампушки из остального теста и все поставить в теплое место, чтобы подошли.

В глубокой кастрюле растопить жир. Нужно следить за тем, чтобы он сильно не кипел, так как при быстром жаренье пампушки внутри могут остаться сырыми.

Положить пампушки в кастрюлю верхней частью вниз и сразу же накрыть посуду крышкой. Чтобы на пампушках образовался красивый белый ободок, нужно осторожно перевернуть их вилкой или лопаточкой после того, как низ зарумянится, и больше не закрывать.

Праздничный вид изделию придаст помадка, приготовленная из сахара и воды с добавлением лимонной цедры.

Помадка готова, когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку». Нужно влить в помадку лимонный сок и ромовую эссенцию и покрыть ею пампушки.

Сверху посыпать тертой апельсиновой цедрой. Поставить пампушки в теплое место.

Пампушки с лимонной цедрой

– 250 г муки

– 3 желтка

– 50 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 125 мл молока

– 1/2 ч. ложки соли

– цедра 1 лимона

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить.

Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда увеличится в объеме вдвое, сделать пампушки и жарить.

Пампушки с яблоками

– 250 г муки

– 2 яйца

– 50 г дрожжей

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 50 г сахара

– 125 мл молока

– ванилин

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 1 кг яблок

– 100 г сахара

– 1 ст. ложка варенья

Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать серединки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто, как на «Пампушки без начинки».

Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье. Сделанные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пампушки «дольки»

– 250 г муки

– 4 яйца

– 1 стакан сметаны или кефира

– 100 г сахара

– 20 г дрожжей

– соль на кончике ножа

– ванилин

Для начинки:

– 200 г повидла

Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик, в середину которого положить варенье. Смоченной в жире ложкой класть его во фритюр и жарить.

Пампушки «народные»

– 600 г муки

– 50 г дрожжей

– 500 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 3 желтка

– 100 г сахара

– 1/2 ч. ложка соли