Пироги. Большая книга рецептов

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

Для теста:

– 400 г муки

– 25–30 г дрожжей

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1–2 яйца

– соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

– 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– 1 ст. ложка сметаны

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

– 200 г риса

– 2,5 стакана воды

– 1 ст. ложка масла

– 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

– 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой и яйцом

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)

– 5 сваренных вкрутую яиц

– соль

– молотый перец

Для жарения рыбы:

– 150 г сливочного масла

Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.

Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.

Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.

При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.

Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г риса

– 100 г сливочного масла

– 1–1,2 кг филе рыбы